COBO生活

2010年5月 3日 (月)

COBO生活、再開!

Cobo_bin

冬の間はお休みしていたCOBO作り。

このところ一気に気温も上がってきたことだし、酵母を食べていたときは調子がよかっ

た気がする、と息子も言うので再開することにしよう。

まずは去年のうちに作ったものの整理から。

果実がまだ入ったままの大きなビンの中身を小さなビンに濾して入れて、空いたガラ

スビンを洗って煮沸消毒。冷蔵庫の中には中身があふれているものやら、味見をする

にはかなりの勇気がいりそうな何やら怪しげな瓶も ・・・

なんたって『食べ物』なわけだから、気持ち悪いと思ってしまったらもう駄目なわけで。

好奇心にまかせて作ったもので、もうアカンと思ったものは思い切ってさよなら。

それでも、これだけのものが残った。

10cobo_iroiro

左から、レモン酵母が2つ、ぶどう酵母がふたつ、それにミカン酵母にユズ酵母。

なかには蓋を開けるとまだシュワシュワしてるものもあって、恐るべし、酵母菌!

そして、いつもはササッとできることが、できないときはとことんできない(駄目な)私な

わけで、冷蔵庫を開けるたびに目に映っていた癖に忙しさにまかせてずっと放置しっ

ぱなしだったいささかボケたリンゴを空いたビンに投入してリンゴ酵母を仕込む。

リンゴを切りながら、う~ん、これじゃあ、やっぱりうまくできないかもしれないなあ、と

思いつつ ・・・ (でも、捨てるよりは、いいか。)

大きなビンに4つできた。

10ringo_cobo

なんでも過度期のときは一気に興味や好奇心が集中してアクティブになるものだけど

むしろそれが治まったときくらいのほうがより冷静にものが考えられるわけで。

果物と見ればなんでも発酵させたかった時を経て、いま私が作ろうと思うものは限ら

れてきた感じがする。自分にとってより日常的に使える酵母。

そういう意味で私がもっとも気に入っているのはタマネギ酵母だ。

タマネギ酵母はブイヨンみたいな香りがして、ドレッシングにしてもパスタソースしても

いい。それから、ショウガ。ショウガ酵母は夏のあいだ麺つゆの薬味になるし、この2

つはどちらも肉や魚の毒消しになる。

そして、これからの季節はトマト。トマト酵母は丸ごとトマトの水煮缶の代りに使える。

フルーツだと、ぶどう、梨、リンゴあたり。ぶどう酵母は毎日カスピ海ヨーグルトに入れ

られるし、梨は繊維の多い根菜を煮るときに使ったり酵母酢にして酢のものに使える。

リンゴ酵母はもっぱら豚肉を軟らかくするのに使っていたけれど、やっぱり酢にしてサ

ラダのドレッシングにしたり、それにパン種を発酵させるのにもいいと思う。

そして、今年は期を逃さずに梅酵母もやってみたい。あとはドライフルーツ。

こんなところ。

もちろん、COBOの世界はもっともっと奥深く幅広いのだろうけど、私はCOBOマスター

を目指すより、身近なところで気長に続けていこうと思う。

今年は梅干しだって去年の倍は作る予定だし!

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2009年10月 9日 (金)

カラフルCOBO!

09colorful_cobo

ずらっと並んだビンは、いま冷蔵庫の中で寒冷仕込み中のフルーツ酵母です。

左からりんご、みかん、レモン、梨、ゆず!

できあがってからの使い道は後で考えるとして、こんなカラフルなCOBOのビンが冷蔵

庫に入ってるだけで楽しいから、ちょっと良さそうな素材が手に入るとせっせと仕込み

ます。これはこのあいだもご紹介した青森の葉とらずつがる。

今回は薄くスライスしてみました。ハチミツをほんの少々加えて。

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これは和歌山からきたゴルフボールくらいのかわいい大きさの早生みかん。

普通に食べるにはちょっと酸っぱいので、酵母にはぴったり。

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そして、先日たまたま見つけた自然食品屋さんで買った青いレモン。

前回、皮ごと仕込んだら苦かったので、今回は皮をむいて輪切りに。

09lemon_cobo_02

これも自然食品屋さんで買った大きな和梨。実は品名が書いてなかったのでお店の

おじさんに聞いたところ、幸水か豊水だよ、どっちか忘れた! だそうです。

ずいぶんアバウトというか、おおらかな自然食品屋さんです。

これも今回は酵母が食べやすいように薄切りに。

前に作ったのは冷蔵庫の中でゆっくりと酵母酢に熟成させてます。

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最後は九州、大分産のゆず。

これは近所のスーパーで買ったものだけれど、いかにも自然な感じがしたので。

ゆず酵母っていうのは想像するだけでも使い勝手がよさそう。特に和食に。

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そして、いま机の上で発酵しつつあるのは、今年最後の巨峰が2ビンとタマネギ酵母

が2ビン。どちらも、もはやかなり我が家の必需品です。

先日、久しぶりにCさんに会ったとき「自分でも信じられないけど、わたし味噌も作るか

も」と言ったら「私も!」という答えが返ってきた。自分自身、これがいったいどこにたど

り着くのかわからない、と思っているとこまで同じで、笑えた。

自分で作った味噌を食べたいかというと、う~ん・・・ なのだけれど、単純に作りたい

作ってみたいというだけなんです。これって、なんなのでしょう???

ただの好奇心?

そして昨日は、PCの買い替えでいまブログをお休みしているブロガー友達のみちこさ

んから宅配便が届いた。ダンボール箱をあけてみると、たくさんの柿と大量のローズ

ヒップとミカンが少々。自宅にローズガーデンと日本庭園と菜園と果樹園を持っている

みちこさん。ぜんぶ自宅でとれたものです。だから、もちろん無農薬。

09ms_garden

それにしてもコンプリカータのローズヒップ、すごい量です。

これだけ実がとれるってことはそれだけ花が咲くってことで、想像しただけでもすごい

バラ御殿(ご近所ではそう呼ばれているそう)です。

これはみちこさんのブログにあった作り方を参考に、ローズ・リキュールを作ることに

します。あとは言わずとしれたローズヒップ酵母!smile

台風一過で駄目になったバラを片づけて、少々ブルーになっているところに思いがけ

ずに届いた贈りもの。俄かに楽しくなった午後でした。

みちこさん、見てるかな? どうもありがとう!

ささやかなお礼に、例のバラ酵母のレシピが載ったフリーペーパーに、ブノワ。さんの

オリジナル・ローズが載った雑誌を送りましたよ。お楽しみに!

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2009年9月30日 (水)

カスピ海ヨーグルト*

Kasupi

おいしいふどう酵母ができあがって以来、毎朝食べているカスピ海ヨーグルト。

でも毎日スーパーで買うには少々割高なので、これも自分で作ることにしました。

種菌はフジッコのカスピ海ヨーグルトのホームページで売っています。

作り方はいたって簡単。熱湯消毒した蓋つきの容器に牛乳を全体の半量入れて粉状

の種菌を1包入れ、同じく熱湯消毒したスプーンでよくかき混ぜて溶かし、残りの牛乳

を入れてかき混ぜ、蓋をして置いておくだけ。室温20度~30度で固まるそうで、今よ

り暑かった時期は早いときで6時間くらい、今だと倍くらいかかるかもしれません。

ただ種菌から作るときと違って、できあがったヨーグルトを種にするときは固まるのが

もっと早くて、(部屋の温度にもよるけれど)今の時期でも8時間くらいで固まります。

ヨーグルトを菌にするときも簡単で、ヨーグルトができあがったらできるだけ出来立て

のうちに、表面をよけて中間くらいのところを大さじ3杯くらい取り分けてまた牛乳に混

ぜるだけ。それを延々繰り返して、ヨーグルトがきちんと固まる間はOKで、3ヶ月くらい

は作り続けられるそう。菌が弱くなってきたら、また種菌から作り直せば強い菌になり

ます。写真の種菌は2包入って送料込の1000円。できあがったのを買うより全然安

上がりです。

友達に話すと面倒くさいと言われるんだけど、たしかに毎日朝晩ラッシュアワーに揺ら

れて通勤していた頃にはできなかったことかも。

・・・ というわけで、最近は酵母のビンと並んでカスピ海ヨーグルトのビンも載っている

机の上。なんていうか、すっかり菌とともに暮らしている感じです(^-^)

今日は、昨日でついに作り置きしていたぶどう酵母がなくなったので、簡単にりんごジ

ャムを作ってみました。作り方は、りんご1個を4分割して2個をすりおろし、残り2個は

2ミリ厚さのくし切り、それにハチミツ少しとりんご酵母液をかけ、30分置く。それを鍋

に入れてりんごが柔らかく透き通ってくるまで煮て、木ベラで潰しながら煮詰めること

数十分。最後にレモン酵母で香りをつけて出来上がり。熱いうちに熱湯消毒したガラ

スビンに詰めて冷蔵庫へ。冷たくなってからブランデーをちょっと振りかけたらいい香

りに仕上がりました。

* りんご酵母液で煮たりんごジャムがけカスピ海ヨーグルト。

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2009年9月29日 (火)

梨酵母その後

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先日、梨酵母の記事に『和梨を発酵させてしばらく置くと、どれも茶色に変色してしま

います。冷蔵庫に入れたままでも、外に出して酢にしようと思っても、どちらも茶色くな

ります。そんなことはないですか?』 というコメントが入ったので、これをアップする気

になりました。上は、梨(幸水)酵母が発酵して、すぐに実を取り出した直後の写真。

わずかに乳白色の、すっきりした酵母液です。

そして下は、冷蔵庫でしばらく保存した今の状態。

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茶色とまではいかないけれど、うっすらピンクがかってピーチみたいな色です。

そして香りはといえば、すっかり酢になっています。味は市販の酢みたいにツンとした

酸っぱさではなくて、フルーティーでまろやかな味。まだ完全に酵母酢になってはいな

いけれど、これを使ってかぶの浅漬けを作ってみました。

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ちょうど良い塩加減で、鷹の爪の輪切りをちょこっと入れたのでちょっとピリ辛で、油っ

こい料理や甘味の後の箸休めにはぴったり。

作り方はいたって簡単で、皮を剥いて薄切りにしたかぶに塩をふりかけて揉み、小さ

めのタッパにいっぱいに入れて梨酵母液を注ぎ、鷹の爪の輪切りを少々入れてギュッ

と蓋をして、よく振って冷蔵庫で一晩。これでおいしい浅漬けのできあがり。

そうそう、私が最近ずっと愛用している塩はこれです。

ヒマラヤ岩塩ブレンドソルト。

Himaraya

ミネラルいっぱい、硫黄の香りのヒマラヤ紫ソルトと、癖のないヒマラヤ・ピンクソルトを

ブレンドしたいいとこ取りのこの塩。酸化還元電位マイナス170mvです。

酸化還元電位というのは、酸化させる力と還元させる力の差を電位差で表した数値

のことで、酸化力とは簡単に言うと細胞がサビること、還元力はそのサビを元に戻す

力のこと。酸化力が高い、または還元力が高いという能力を示す単位が『酸化還元

電位(単位mv:ミリボルト)』です。つまり、この塩は高い還元力を持っているということ。

身体に良いことはもちろんなのだけれど、でもそんなことより何よりこれを使うとなんで

もおいしくなるので、私はもう毎日なんにでも使ってます。めちゃうま、です delicious

友人の医者によれば、塩歯磨きで新型インフルエンザもかなり予防できるということだ

から、これだけ酸化還元電位が高くて微粒子で歯茎に刺激が少ないこのブレンドソル

トはぴったりかも、と思います。

この塩は、今年私が最も信頼してよく利用しているサイト、フェアリーブルーさんで売

ってます。よかったら、お試しあれ!

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2009年9月28日 (月)

りんご酵母とレモン酵母

09ringo_cobo

今年のまだ冬の頃、Cさんにもらった(実家から送ってきたという)りんごがとてもおい

しかったので今年は早々にお願いして、でも世間では少し前からりんごが出回るよう

になってきたので、待ち切れず津軽のりんご園に注文した。葉とらずつがる。

ふつうのりんごは色を良くするためにりんごのまわりの葉っぱは摘み取ってしまうのだ

そうだけれど、これは葉っぱを摘み取らないことで葉っぱからの栄養分が十分に実に

ゆきわたるようにして育てたものだとか。まんべんなく赤いりんごと違って、葉っぱの

部分が緑にぬけた、葉紋をまとったりんご。初めて見ました。もちろんノーワックス・減

農薬で、安心して皮ごと食べられます。これをさっそく酵母に仕込みました。

ウエダ家が初めてCOBO生活を始めるときのベーシックな素材として1番にあげている

りんご。やってみたかったんですよね。

りんごは洗って皮のまま8分割して、消毒したガラスビンに入れ、水をひたひたに入れ

てギュッと蓋をして密閉し、冷蔵庫で保存すること3日間。

常温に出して3日めくらいから、りんごに小さな泡がついてきました。

09ringo_cobo_01

蓋をあけるとちょっとシュワっとするけれど、発酵のしかたはまだそれほどではありま

せん。次の日は忙しくて開ける暇もなく、さらに2日間。何やらガラスビンからしきりに

酵母菌たちのお喋りが聞こえだしました。

09ringo_cobo_02

ちょっと蓋を回しただけでビンの中では忙しくどんどん気泡が上に上がってゆきます。

1人でやっているから酵母液がビンからあふれる瞬間は撮れないのだけれど、蓋を

開けると、シュワー ・・・! 見事にあふれ出しました。

梨酵母にも似た乳酸菌と、シードルのようなアルコールがかった匂い。

小さなスプーンでテイスティングすると、う~ん・・・ これもそのまま飲むって感じじゃあ

りません。実を取り出して目の細かい金属の網でざっと漉したら、わずかに黄色がか

ったりんごの酵母液のできあがり。

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さて、これを何に使うかと考えて、友達がりんごとサツマイモを一緒に煮たのが好きだ

ったことを思い出し、家にあったベニアズマを煮てみました。

輪切りにしたベニアズマを軽く水にさらして鍋に入れ、りんご酵母液をドボドボと注いで

甘味にハチミツを少し、(後で紹介する)レモン酵母も少し入れて、お芋が柔らかくなる

まで煮たらできあがり。

09ringo_cobo_04 

かすかにレモンの香りがする、自然で淡白な甘みの素朴なおやつになりました。

(でも作ってしまってから自分はお芋は焼きイモと大学芋と天ぷらしか好きじゃなかっ

たことを思い出しました coldsweats01  でも、だいじょうぶ。うちにはこういう素朴なものを喜んで

食べてくれる女の子がいるのでした。)

そして、この日もうひとつできあがったのがレモン酵母。

ビンに入れたときは緑だったレモンが、1週間近くたった今はこんな色です。

09lemon_cobo

レモンはもともと強い殺菌効果があるので発酵には時間がかかるということだったけ

れど、実際1週間たってもそれほど強い発酵ではありません。

蓋を開けても微かに泡が上がってくる程度。

09lemon_cobo_01

そして、レモンのすごくいい香り!

本にはレモンやキンカンは皮ごとでもおいしい酵母ができるとかいてあったけれど、テ

イスティングするとちょっと苦い。でも夏を経過した今の身体にはこの苦みが効きそう

な感じ。私はローズマリー酵母が思いのほか(酸っぱくなってしまって)いまいち駄目

だったので、レモン酵母に揚げたり焼いたりする前のお魚を漬けとくのはいいかもしれ

ない。豆乳にレモン酵母を混ぜれば植物性のマヨネーズができるというのも面白い。

ちなみに昨日の夕飯はひとくちカツだったのですが、揚げる前の豚肉をりんご酵母に

漬けておいたら、すっごく柔らかくなってサクッサクのおいしいカツになりました。

りんごが持つ酵素の力でしょうか?

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2009年9月20日 (日)

COBO meets カスピ海ヨーグルト♪

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自宅の庭でとれた無農薬(というか、ほったらかし)の果物を売っていたおじさんから

買った2ザル分のぶどうが発酵しました。冷蔵庫で4日、常温に出して3日目。

できたのは900ミリリットルの瓶にふたつ分。

皮ごとクラッシュして布で漉したら、450ミリリットルの瓶にこれだけできました。

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これだけあったら使いでがありそう。

何に使うかというと、これです。

COBO meets カスピ海ヨーグルト!

菌の世界で言うと、サッカロスミス セレビジエ meets クレモリス かな?(笑)

(いよいよマニアック!)

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以前、仕事で大腸内視鏡手術の世界的権威のドクター新谷のセミナーに参加して、

患者の治療前・治療後のリアルなビフォア・アフターの腸内カラー画像をさんざん見せ

られ実にげんなりし、ヨーグルトなんか食べてもちっとも腸のためには良くないと言わ

れて以来、うちではまったく食べなくなったヨーグルト。医者の友人によればカスピ海

ヨーグルトだけは良いのだそうで、前から気になってはいたのだけれど、昨日初めて

買ってみました。

今朝、朝食に出すと子供たち曰く、「トルコアイスみたい!」

トルコアイスなるものも私は食べたことがないのだけれど、前にTVで「のびのび伸び

~る!」と宣伝していた不思議なアイスクリームです。たしかにカスピ海ヨーグルトも

すごくよく伸びる! 不思議な食感。そして、ぜんぜん酸っぱくない。ちょっとモツァレ

ラ・チーズみたい。今まで食べたことあるヨーグルトとは一線を画する感じで、これな

ら今まで酸っぱいのが苦手でヨーグルトが食べられなかった人でも食べられそうだし

ふつうのヨーグルトより整腸作用も腸内の善玉菌の増加率も高いので、朝はかなら

ずヨーグルトを食べる、という人にもお勧めです。

そして、ぶどう酵母。これがまたよく合う。ブルーベリー・ソースに似た味です。

香りがとても良くて、口に入れるとシュワシュワして、朝のおなかに2つの生きた菌が

落ちていく感じがなんともヘルシー。さらにハチミツをかけたらすごくおいしくて、子供

たちにも大好評♪

・・・ というわけで、ぶどうが出まわっているしばらくの間は、このぶどう酵母を作り続

けることになりそうです。

ただ、今日のぶどう酵母がすごくおいしくても酵母は生きた菌、味も日々流動的で、

今日のこの味で止まってはくれない。毎日テイスティングするたびに違う味になって

る。そこがまた面白くて、奥深いところなんですけれど。

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2009年9月14日 (月)

水あり・水なしプルーン酵母

Prune

この夏、私が日常的によくやっていたのは煮沸消毒。

そう、酵母をつくるガラスビンを消毒するためです。

煮沸消毒なんて赤ちゃんの哺乳瓶以来だったけれど、もうすっかり慣れました。

今年の夏は例年ほどクレイジーな暑さではなかったから、熱湯を扱うのもそれほど苦

じゃなかった。そして以前に「私はそれほど酵母にハマってるわけじゃない」と書いた

けれど、徐々にハマってきました。たぶん、おいしいぶどう酵母ができたあたりから。

最近では机の上に何かしらCOBOの瓶が載ってないと物足りないと感じるくらい。

でもそれにしたって私に言わせれば、最初から酵母をなんとか日常の食生活に定着

させようというのが目的だったのだから、ハマるというより、ただ黙々とやり続けている

ってだけなんですけどね。

今までのところで私が1番おいしいと思ったのは、さっきも書いたぶどう酵母!

そのままジュースで飲むにもスウィーツにも最高です。

いま、ぶどう酵母のひと瓶はバルサミコ酢にするため冷蔵庫の奥で保存中。

次にもっとも使いやすかったのがタマネギ酵母。

これは時間がたつほどブイヨンみたいにコクが出ておいしくなって、サラダのドレッシ

ングに焼いたお肉のつけダレにカレーにパスタソースに鶏の唐揚げにと、とにかく重

宝。作るときはタマネギをビンいっぱいにすりおろすのがちょっと大変だけど、一度作

ってしまえば長く使えて、いちいちタマネギを下準備する必要がないから便利です。

最初に作ったのはすっかり使い果たして、いま2つめを仕込んで冷蔵庫に保管中。

ショウガも同じで、特に肉や魚を漬けておくにはとっても良いので、我が家にはなくて

はならない酵母になりました。

そして自家製酵母を始めて変わったのは、以前より素材をよく見るようになったこと。

実は近所のスーパーで買ってきた果物でも実験的に酵母を仕込んでみたのだけれど

見事に結果が違ってびっくりでした。(ぶどうは全然風味もコクも違う、りんごはよく洗

ったのに変な膜ができて、どうにも気持ちが悪かったので廃棄しました。)

そして、前より果物をよく食べるようになったこと。

これは家族の健康には良いことじゃないかなあ?

酵母にするにはどうしても良い素材が必要なので、最近ではネットでCDを探すように

有機栽培や無農薬栽培の野菜や果物を眺めては、お試し価格とか、小ロットとか、

ちょっと傷がついてしまったわけあり果物とか、それほど価格の高くないものを見つけ

ては試したりしています。

今日はその第一弾。完熟プルーンが届きました。

プルーン、なかなか可愛い(^-^)

このプルーン、農薬を使っていないので皮ごと食べられるんです。

割ってみると中はこんな風。

Prune_01

これは緑だけど、もっと熟しているのはきれいなオレンジ色。

奇跡のフルーツと言われるプルーンは、食物繊維が豊富で、その栄養価と抗酸化作

用から美容にも健康にも良いのだとか。

今回、初めて生のプルーンを皮ごとわしわし食べてみたけれど、思ったより皮も気に

ならなくて、甘さと酸味がちょうどよくておいしい! からだにも良さそう!

さっそく酵母に仕込んでみました。

これは本にも載ってなかった酵母。

水あり・水なしで作ってみました。

Prune_cobo

水ありのほうは冷蔵庫に1日入れておいただけで皮がはち切れてきています。

こうやって見るとなんだか焼き芋のような(うまそうな)果肉です。

こちらは水なし。

Prune_cobo01

さて。どうなりますことやら。

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2009年9月12日 (土)

爆発的な発酵力?!/和梨酵母

09nashi_cobo_05

ぶどう酵母に続いて和梨酵母も発酵しました。

ウエダ家の本に書かれていた『爆発的な発酵力!』というのに好奇心をそそられて

やってみずにはいられなかった梨酵母。なんたって他の酵母と違って10日間も冷蔵

庫に入れておかなくてはならないんです。いやがうえにも期待が高まろうってもの。

写真は実は3回目のトライで、幸水を使った梨酵母です。

新世紀、20世紀とやってみたけれど、やっぱり糖度の高い幸水の発酵力が1番強か

った。常温に出して1日めから活発に泡が付きだして、2日目にはもうシュワシュワ。

蓋をゆっくり弛めると、ジュワッ! と圧が解放される音がして、蓋を取ったら一気に

酵母液がビンから溢れだしました。

09nashi_cobo_06_2 

下から上へ、大きな泡がボッコンボッコン上がってゆきます。

でも ・・・ 『爆発的な発酵力』という言葉から私が想像していたほどではなかった。

もしかしたら、蓋をあけるタイミングが少し早かったのかも。

もう1日待ったらもっとすごいことになったのかもしれないけれど、でもその前に夜な

夜な酵母が何やらさかんに音を立て始め、気づくとビンからちょっとづつ液が漏れて

きて、あたりは梨酵母特有のヨーグルトみたいな乳酸菌の匂いでいっぱいになってし

まうものだから、私はつい我慢できずに開けてしまうのです。本には『和梨酵母は控

えめな香り』とあるのだけれど、私にはこれはけっこう強力な香りです。

本には『発酵してから常温に放っておくとかならず酸っぱくなる』ともあるので、発酵し

たらすぐに冷蔵庫にしまう。実は1回目の新世紀酵母はできあがった時点ですぐに実

を取りだして冷蔵庫に戻し、翌日には使ってしまったのだけれど、2回目の新世紀は

しばらく実を入れたまま冷蔵庫に保存しておいたら、銀杏みたいな匂いになりました。

これは強力! 洗って消毒してもビンの蓋に匂いがついてしまってちょっと閉口。

そしてテイスティングした結果は、意外や意外、新世紀と20世紀が強い甘みがあった

のに対して、この香水は甘みと酸味の両方が存在してました。

09nashi_cobo_07

そのせいか、冷蔵庫に戻して2日経ったあとに実を取りだして再びテイスティングした

ところ、すでに酸っぱい。でも嫌な酸っぱさではないから、これはこのまま酢酸発酵さ

せれば、上等なフルーツ酢になるかも。

さて、梨の発酵で私がまっ先に思い出したのは宮沢賢治の『やまなし』でした。

そう、あれ。 『クラムボンはわらつたよ』で始まる、小さな谷川の底を写した二枚の青

い幻燈のお話です。たしか小学校の教科書に載っていたんだったか。

子ども心に、鮮やかな谷川の景色とせせらぎの音、ぶくぶく泡を吹きながら不思議な

会話をしている2匹の子蟹、水の中の青のゆらゆら、そこに射しこむ陽の光、川の水

にぷかぷか浸かって熟してゆく山なしのいい香りが広がって、今でもはっきり憶えてい

るほど、それは私にとってすごいファンタジーでした。

この梨酵母もアルコール発酵が進んだら、そんないい香りになっていくのかな。

下は、新世紀酵母で煮た、ごぼうとこんにゃくの煮物。

09nashi_cobo_04

どの梨で作っても、そのまま飲むって感じではない梨酵母は、ごぼうやれんこん、とい

った繊維質の強い根菜類を煮るのにぴったり。

酵母で根菜を煮ることの良さは、

①繊維質の強い野菜も短時間で柔らかくなる。

②さといもなども煮くずれしないできれいに煮あがる。

③酵母そのものの甘みで十分あまく仕上がるから、砂糖を使わないですむ。

です。もちろん、肉や魚介と一緒に煮れば、素材の臭みを取ってくれます。

良いこと尽し(^-^)。

・・・ というわけで、もっぱらうちでは梨酵母は煮物用になってます。

いちばん新しい幸水の酵母は、このままゆっくり冷蔵発酵させるべきか、常温に出し

て酢酸発酵させるべきか、う~ん・・・ 初心者としては悩むところです。

すべては実験あるのみ!

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2009年9月10日 (木)

絶品!ぶどう酵母

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とうもろこしに次いで『そらや』さんで買った、そのまま食べてもすごくおいしい無農薬

の巨峰が発酵しました。こちらは常温に出して3日でぶくぶく♪

実を言うとこれも表面に白い膜ができていて(たぶんそれは産膜酵母というやつなん

だけれど)、まだ慣れない私としては「うわっ。だいじょぶなの、これ」という見た目だっ

たのだけれど、蓋を開けるとさらにシュワシュワシュワっと泡立って、中からはすごくい

い香りが!!! スプーンで味見をしたら、これがものすごくおいしい!

今まで味わったことがないような、濃厚なぶどうの甘みと香り。

自家製酵母を作り始めてから、初めて心底COBOをおいしいと思った瞬間でした。

さっそくジューサーで皮ごとミキシングしてから布巾で絞る。

またこれが慣れない私としてはなかなか大変な作業で、あたりにまき散らすこと散々

なありさま。(もうほんとマンガです。)

作業が完了する頃にはすっかりキッチンも自分もぶどう酵母だらけになって甘い香り

が充満し、しばらくとれませんでした。

そうやってできた贅沢なぶどう酵母ジュース!

果物の濃厚なエキスが詰まってます。

09budou_cobo_01

もうこれが絶品なの!

今まで馬鹿にしていた息子も「これはうまい!」と驚いた。(やったね!)

けっきょく、バルサミコ酢にするつもりだったぶどう酵母はめでたくぜんぶ生きたまま

みんなのおなかに流れていったのでした。

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2009年9月 9日 (水)

とうもろこし酵母は夏の味わい

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先日仕込んだとうもろこし酵母が発酵しました。

『新しいごはん』には、常温に出してから3~4日でシュワシュワ発酵する、と書いてあ

ったけれど、真夏にクーラーをつけているときでも設定温度が28度と高かったせいか

うちではたいてい何をやっても1日から2日、発酵スピードが早かったように思います。

とうもろこしは常温2日でこの状態。

夏が旬のとうもろこしは発酵スピードが早く、酢になりやすいのが難点、とも本に書い

てあったので、まだちょっと早いかな、くらいでさっさと出しました。

それでも気持ち遅かったようで、玄米と一緒に炊きこむ予定だったヒゲ(利尿効果が

あって漢方薬として重宝されたという)はもうちょっと酸っぱい匂いがしていたので入

れるのをやめて、実をこそげ落としてCOBO液ととともに玄米と炊きこみます。

とうもろこし酵母の玄米炊きこみごはんのできあがり!

09toumorokoshi_cobo01

発酵したとうもろこしの実は、さらに甘い。

でも本には『とうもろこし酵母の炊きこみごはんは夏の味わい』とあったけれど、私的

にはちょっと微妙?でした。穀物類の発酵(特に酸味)を『おいしい』というレベルにま

でもってゆくには、まだまだ研究が必要そう。

今日、携帯にメールをくれた若い友人は『手作り石鹸にハマっていて、自宅のキッチン

はすっかりラボラトリーと化してる♪』と書いてきたけれど、まさしくキッチン・ラボ!

元来の面白がりの性格で、まだまだいくぜ、ってな勢いです(^-^)

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