梅雨の梅しごと

2010年8月26日 (木)

梅干しくらべ

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先日、calligraphyさんに会ったときに、今年もちょこっとお味見用に、お互いが作った

梅干しを交換しました。上の写真はcalligraphyさんからもらったもの。

今年は小梅も漬けた彼女。左の小さな瓶は小梅ちゃんです(^-^)

さて、同じところから買った同じ梅ながら、漬けた人が違うとやっぱり見た目も何やら

違う。左が私で、右がcalligraphyさん。

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去年は彼女の梅のほうが赤かったのに、今年は私のほうが赤い。

して、お味は?

・・・ と、ここで娘と試食してみると、娘いわく「右のほうがしょっぱくない。で、左のほう

濃厚な味でトロっとしてる」だそうです。ほー、なるほどー。

自分のだけを食べてみたときは今年の梅干しは塩っぱくないと思ったのだけれど、確

かに2つをくらべるとcalligraphyさんのほうがさらに塩っぱくない感じです。

calligraphyさんのほうが気持ち乾いていて、私のほうがしっとりしている感じ。

この違いは最後にスプレーしたアルコールのせいでしょうか・・・

でも、どちらにも言えるのは去年のような、食べた瞬間に塩っぱさを強く感じることがな

くなったところ。2人とも去年、家族に散々に言われて学習した成果ですね(^-^)

そして、小梅。

杯様の小鉢に入れたら、これまたかわゆらしい。

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calligraphyさんは赤くならなかったと言っていたけれど、色も自然だし味もちょうどいい

感じ。

・・・ というわけで、今年は2人ともおいしい梅干しができあがったようです。

来年は気を良くしてお互いに増量か???

ちなみに、calligraphyさんは「めざせ!梅干しばあちゃん!」と言っていますが、私は

まだ、それには早いだろー と思っています。

ばあちゃんはとうぶん、というかずっと、私はパスです smile  やなこった。

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2010年7月20日 (火)

梅干し完成!

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天日干し1日目の夜は梅酢に戻して、翌朝の昨日はたっぷり梅酢を吸いこんで前日よ

り赤く、ふっくらした梅を再び今度は一昼夜干して、一晩明けた今朝の梅干しです。

今年は途中で雨に降られることなく、無事に3日目を迎えました。

それにしても朝8時なのに暑い!!!

この時間ですでに気温は30度超え・・・ wobbly

ベランダにいてもどうかなりそうです。

こう暑いと今度は梅が干上がってしまうんじゃないかと心配になってきます。

・・・ ということで、今日は早めに切り上げることに。

午後4時過ぎには中にしまいました。

そのときの梅干しはこんな感じです。だいぶしわしわになってます。

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紫蘇ももうカラッカラ。

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部屋の中に入れてしばらく冷ます間に、ザルに貼りついて切腹してしまった梅干しを

ひとつ食べてみたのだけれど、中はとろとろにとろけるよう。

で、去年みたいに塩っぱくない!

今の時点で塩っぱさよりも酸っぱさのほうが勝っているから、しばらく熟成したらもっと

まろやかな味になりそうです。うん、なかなかおいしい!

・・・ 今年は減塩梅干しに成功しました。

さすがヒマラヤ岩塩!

来年からはこれでいきましょう。

しばらくたって冷めたので、梅干しを消毒した保存容器に移します。

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このとき、アルコールをスプレーすると皮がしっとりするというので、スプレーして。

今年の梅干しの完成!

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見た目もなかなかいい感じです(^-^)♪

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2010年7月18日 (日)

梅干し日和

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梅干しの梅を天日干しするのは『梅雨明け後の最初の土用の丑の日から3日続けて』

というのが定説のよう。いわゆる土用干し。

でも、去年はなかなか3日続けて晴れる日がなくて苦労したのでした。

となれば、土用の丑の日には1週間早いし、土用の入りにも2日早いけれど、今日や

ってしまおう! と始めた梅の天日干し。

爽やかな夏の朝。

幸い湿気もなく、お陽さまはカラッと照りつけているし、おまけに風もある。

しかも連休となれば絶好の梅干し日和!

洗った手にアルコールを吹き付けて、ビンから梅をそっと取り出す。柔らかいので丁

寧に。あたりに広がる梅紫蘇の匂い。う~、この匂いだけで口が酸っぱくなってきて

しまう。すっかりいい色に赤く色づいた梅は見るからにおいしそう。条件反射で炊きた

ての白いご飯を想像してしまうのは日本人のDNAか。

ザルに載せたところを子どもに見せると、どちらも「でかい!それ梅干し?」と・・・

たしかに大きいのは、これひとつでおにぎりが3個くらい作れそう。

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梅を取り出した後、紫蘇もよく絞って天日干しにする。これはカラカラに乾かした後、細

かくしてゆかりにしたり、擂り鉢でもっと細かくしてゆかり塩にしたり。

梅酢はザルで濾してから鍋に入れて火にかけ、アクを取って冷ましておく。

もう2回目なので慣れたもの。

梅を漬け終わった後の梅酢で新ショウガを漬けると、添加物一切なしの紅ショウガが

できるそうです。

そして、1日干した梅はこんな風。

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だいぶ梅干しらしくなってきました。

これを夕方いったん取りこんで、ガラスビンの中に戻しておいた梅酢の中に入れて一

晩。明日は一昼夜干して、さらに翌日1日干したらできあがる予定。

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さて。今年は無事に3日続けて晴れますことやら。

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2010年7月 4日 (日)

笹の葉と梅の本漬け

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午後2時過ぎ、遅い昼の買い物に出ると、暑いさなかに1人で生け垣の刈り取りをし

ている自治会のおじいさんを見つけて声をかける。おじいさんは「大正生まれだから

すぐに疲れちゃう」と言いながら、よく働く。帰りになったらさらにカッと照りつける下で

まだやっているから、近くにあった自販機で冷たいお茶を買って差し入れたら、おじい

さん最初は「とんでもない。悪いからもらえない」と言って断るものの、「全然悪くなん

かないよ。どうぞ」と言って手渡すと、嬉しそうな顔をして「ありがとう。助かります」と言

って受け取った。そして、おもむろに「笹、もらってくかい?」と聞くので、「うん。もらう」

と子どもみたいに答えて、おじいさんの言うように裏にまわると、そこは笹だらけ。

「これ、自然に自生したんですか?」と聞くと、「いや。若い頃に自分たちで植えたの」

と言う。はー、そんな頃からここに住んでいる人なんだ。

おじいさんが、これでいいかい? と言って切ってくれた笹は、外で見ていたときは手

頃な小ぶりの笹に見えたけれど、とんでもない、家に持って帰ったら2メートル以上も

あるでっかい笹でした。たかがペットボトル1本のお茶に「冷たいお茶もらって嬉しい、

ありがとう」と繰り返すおじいさんを見ながら、大人でも子どもでも素直に嬉しいって言

える人っていいよなあーと思いながら、「私も笹もらって嬉しい」と言って帰る。

・・・ というわけで、今年はもう面倒だからやめようと思っていた七夕飾りを今年もや

ることになってしまいました。WISH TREE。今年は短冊に何書きましょう。

そして、夕方。

今年は去年のように出遅れないように梅の本漬けを始める。

アルコール消毒した手で瓶から梅を取り出すと、梅はとろけそうにふわふわの感触。

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白梅酢をちょっと舐めてみると、今年はそんなにしょっぱくない!

さすが、ヒマラヤ岩塩。今年はなかなかいい感じです(^-^)

白梅酢にすでに揉んであるシソを入れてほぐし、瓶に梅とシソを入れてゆく。

最後に赤くなった梅酢を上からかけて、軽めの重しをして終了。

これで約ひと月置いて、セオリー通りでは梅雨明け後のお天気の良さそうな土用の日

から3日続けて天日干ししたらできあがり!

去年はなかなか3日続けて晴れる日がなくて苦労したのだけれど、今年の天気はどう

でしょう? はたして。

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そして私は今年も途中経過の梅を見ながら、無農薬で育てられた完熟南高梅に紫蘇

に、ヒマラヤ岩塩で漬けた梅干しなんて、なんて贅沢なんだろう! と思うわけですが

そう思って嬉々として働く私をよそに家族にはまったく歓迎されてない梅干し作りでも

あり。こんなとき、母だったらきっと面白がって喜んでくれただろうなあーと思うと、なん

だか残念です。私も子どもの頃からいたって長生きなんかしたくないほうだけれど、長

生きしてのいいことって、子どもが大人になって親を理解することに他ならないんだろ

うなあと、今になって思う。

私の父も妹も、私の作った梅干しには興味がないみたいだから、できあがったら梅干

しおにぎりでも作って1人で母の墓参りに行きますか。

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2010年7月 2日 (金)

梅シロップ完成!

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お砂糖がすっかり溶けたので、しわくちゃになった梅を取り出して、シロップを鍋に移し

て弱火にかける。

私は沖縄の黒砂糖で漬けたので、お砂糖が溶けた瓶の色はこんな色です。

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しわしわの梅。

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大量のお砂糖が溶けた濃厚なシロップは弱火ではなかなか沸騰しないけれど、徐々

にふつふつと沸いてきたら白く泡になって浮かんでくるアクを丁寧にすくいながら、ア

クが出なくなるまで煮詰める。終わったら鍋からおろして一晩冷ます。ガーゼで濾した

ものを保存容器に移して冷蔵庫で冷やして完成。

私は面倒なのでガーゼで濾しませんでした。

でも、できあがったものはそれで全然問題なし。

シロップをコップに入れて、5倍くらいの冷水で薄めたらできあがり!

たしかに、とろりんと冷たくてあまい梅シロップは、冷やし飴のようでした。

うだるような夏の、ちょっと疲れを感じ始めた午後にでも飲んだら効きそうな甘さ。

さて。夏に当店、もとい我が家をご来訪のお客様には、冷やした梅酒か梅酢ソーダ、

梅シロップがもれなくついてきます!(笑)

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2010年6月27日 (日)

白梅酢

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よかった!

梅を漬けてから3日で無事に白梅酢が上がってきました。

塩をふられて重しを載せられた梅は水分が出るとともに体積が減ってきたので、先日

このガラス瓶に入り切らなかった梅もここに戻して重しを少し軽くしました。

瓶の中の梅のアップ。

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ぷにぷにです(^-^)

自分で梅を漬けたりするまで、梅がこんなにかわいいものとは思わなかった。

スーパーで買ってくる梅干しは、なんの思い入れもないただの梅干しだった。

つまり、これが自分で手をかける良さだよなあ、と思う。

先日漬けた青梅も約10日にしてこのとおり。

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だーいぶ、お砂糖が溶けてきました。

溶けたお砂糖のなかで青梅がシワシワになったら、青梅を取り出して鍋で少し煮詰め

ます。あともう少し!

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それでは以下、簡単に梅シロップの作り方。

(作ったのが夕方なので、電球色になってしまった写真もはさみつつ・・・ )

≪材料≫  

  青梅 1キロ  砂糖1~1.3キロ  消毒したガラス瓶

  (ちなみに私が使った砂糖はこれ! すんごくうまいの!)

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≪作り方≫

①青梅はひとつひとつ丁寧に洗い、たっぷりの水につけて2~4時間アク抜きをする。

②アク抜きした青梅を水分が残らないように拭き、丈串でおへそを丁寧に取り除く。

③青梅をジップロックに入れて一晩冷凍庫で凍らせる。

 (凍らせた梅はこんな感じです。)

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④消毒したガラス瓶に、砂糖・梅・砂糖の順番で入れ、最後は梅が砂糖から出ないよ

 うにする。(梅が砂糖から出ているとカビる。)

 (できあがりはこんな感じです。すごい砂糖の量!! )

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⑤④を冷暗所で保存し、毎日2回くらい瓶をゆすって梅と砂糖を混ぜ合わせる。

 梅シロップを作る最大のポイントはできるだけ早く砂糖を溶かすことにあるそうで、

 それに時間がかかると発酵してしまうそう。梅を凍らせたのも解凍と同時に梅のエッ

 センスを出やすくして砂糖を溶けやすくするため。私は最初に瓶をゆすったら梅が砂

 糖から出てしまったため(アルコールも塩も使っていない梅シロップは)、カビがこわ

 いので冷蔵庫の野菜室で保管しています。なので砂糖の溶け方が遅い&梅のエキ

 スが出るのが遅い。

⑥⑤の状態からすっかり砂糖が溶け、梅がシワシワになったら取り出して、梅の果汁

 を鍋に移し、弱火にかける。白いアクを丁寧にすくいとり、弱火でゆっくり煮詰める。

 アクが出なくなったら火を止め、一晩冷ましてガーゼでこし、保存ビンに入れる。

 あま~くて冷たい冷やし飴のような梅シロップのできあがり!

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2010年6月24日 (木)

今年も梅雨の梅しごと

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WAYS SHOP さんから今度は完熟南高梅が届きました。

ハイ、今年もやります。梅干し作り。

去年発足した梅干し同好会(現在会員2名)の唯一の相棒であるcalligraphy さんの

もとへも今頃は同じように届いたことでしょう。

今年は天候不順で梅の収穫もままならなかったよう。

少ない限定数で販売された貴重な梅は、去年にくらべるとやっぱり少し見劣りするか

な。大きさにもずいぶんバラつきがあるし。

でも、去年感動した桃みたいにフルーティーな完熟黄梅の香りは去年と同じ!


さて、今年は2キロの梅。

去年作った梅干しが初心者向けの塩分濃度だったらしく、しょっぱ過ぎる! と子

には不評だったため、今年はお味噌と同じくヒマラヤ岩塩で漬けることに。塩分濃

度も去年の半分以下に減塩。

・・・ と、プリントを見ておさらいしてから作り始めたら、が~~ん!!!

去年漬けたガラス瓶にはぜんぶ入らない! bearing

・・・ そっか。そうだよね。去年の倍の梅だもんね。

と、しかたなく急きょ余ってた小ぶりのガラス瓶をアルコール消毒して移すことしばし。

実はこれ、このあいだもやったのよね。梅シロップ漬けるとき。

で、娘にお願いしてそれより大きなガラス瓶を買いに走ってもらったんでした。

最近、何かがちょっとずつうまくいかなくて疲労感を感じてる私。

自分の中で何かがズレてる感じなのです。

まぁ、早く寝ろ! ってことなんでしょうけど。

(娘はすいみんぐ不足じゃないの? って言ってますけど。たしかにそれもあり!)


う~ん・・・、これでうまくいくんでしょうか??? (白梅酢は上がってくるのか?)

ちょっと心配。

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2009年6月 2日 (火)

こんどは梅酒を作りました。

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久しぶりに晴れた月曜日。

夕方、開け放った窓のそばで、いつものようにコンピューターのキーボードを打ってい

たら、ただいまーと娘が帰ってきた。何やらカサカサとビニール袋の音。

むむ! あの音は ・・・ と、まるで猫のように反応する私。

やっぱりそうでした。

今日は大梅もらってきたよー♪ とビニール袋に入った青梅を差しだす娘。

おお! 今日のは大きい heart01

そう先日、梅サワーを作って以来、私はこういうことがすっかり好きになったんですね。

あの日はちょうどタイムリーにも WAYS SHOP というエコなサイトから無農薬南高梅

の予約販売のお知らせ、なんていうのがきたものだから、思わず完熟梅を申し込んで

しまいました。2キロも。今年は初めての梅酒&梅干し作りに挑戦しようと思います。

はたして、うまくできますことやら。

そのサイトによると、梅酒がおいしく熟成するのは2年後だそうで、2年後というと、な

んと私の父は80!(私は?!!!!・・・ 考えるのやめよう coldsweats01

う~~ん ・・・ それまで、父は元気でいるかしら? 

何はともあれ、父が元気でいることを信じて手作り梅酒で祝杯をあげるべく、とびきり

スペシャルな梅酒を漬けることに決めました。完熟黄梅が届くのは今月の下旬頃だ

そう。それまでに国産玄米焼酎を手に入れておく予定です。完熟梅は青梅よりもフル

ーティーで、国産玄米焼酎で漬けるとホワイトリカーで漬けるよりまろやかで香り高く、

身体にも良いお酒ができるのだそうで、私はお酒も飲めない癖に、そういうとこ妙に

凝るんですよね。

・・・ というわけでスペシャルなのはさておき、まずはこれで梅酒を作ってみようと、い

そいそとガラス瓶を買いに行く私なのでした。

以下、簡単な梅酒の作り方。

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●用意するもの

 青梅 1キロ(アルコールはものを溶かす性質があるので、できるだけ無農薬の安全

     なもののほうがいい。)

 氷砂糖 500~600グラム(あんまり砂糖を減らすとおいしくないそうです。)

 果実酒用のホワイトリカー(アルコール度数35度以上の焼酎) 1.8リットル

 保存用のガラス瓶 4リットル用

①ガラス瓶は洗って水分をしっかり拭きとり、消毒のためアルコール(焼酎)で拭いて

  おく。

②青梅は流水でよく水洗いし、楊枝などで梅を傷つけないようにへたを取り、ひとつひ

 とつ丁寧に水分を拭きとる。ガラス瓶にも梅にも水分が残っていると仕上がりの風

 味に影響するので、水分はしっかり拭きとること。

③ガラス瓶の底に氷砂糖を敷き詰め、梅 → 氷砂糖 → 梅 → 氷砂糖 の順番

 で漬けてゆく。

④最後に上から回しかけるようにホワイトリカーを注いで完成!

*****************************************************************

初めて漬けてみたけれど、とっても簡単です。

1晩たったら、あんなに青かった梅が一気に黄色になっていました。

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私がざっと得た知識によると、梅酒をおいしく漬けるポイントは、①新鮮で傷がない、な

るべく質の高い大きな梅を使うこと(傷があると液体が濁る、カビが発生する原因にな

るそう)、②保存容器も梅も水分をしっかり拭きとって、特に梅は水分を乾かしたくらい

が良い、③砂糖が少ないと梅のエキスが抽出されないので、砂糖は最低500グラム

は入れる。(氷砂糖を使うのは溶けるスピードが遅いので、アルコール度数が高いま

ま梅の実がしっかり滅菌されるからだそう)、④アルコール度数35度以上のお酒を使

う。こんなところをおさえておけば失敗はないようです。

そしてまた別のサイトによれば、梅はだいたい3ヶ月で抽出されるので、あっさりした

味なら3ヶ月後でも飲めるそう。梅を取り出すタイミングはまちまちで、1年後が主流で

2年後がその次、ずっとそのままという人もけっこういるみたい。

そういえば私の母はこういうことが大好きで、梅酒のほかにもカリン、いちご、アメリカ

チェリーなどなど、いろいろ漬けてましたっけ。戸棚の一番下の暗い奥から大事そうに

取り出しては、嬉しそうな顔で見せてくれました。あの頃、子供だった私は何がそんな

に楽しいのか(母だってお酒が特に飲めるわけじゃないのに)わからなかったけれど、

やってみたら母の気持ちが少しわかった。梅酒を漬けながら余った氷砂糖をひと粒口

に入れて、そういえば子供の頃もこんな風に氷砂糖をもらったなあ、あのとき食べた氷

砂糖は妙においしかった。それから、とっぷり飴色に漬かった梅酒の梅を「ひとつ食べ

てみる?」と言われて「うん」と言い、蓋を開けたときのいい香り!

母が割箸でひとつつまんでくれた梅は大きくて、当時は酒飲みになると言われていた

私は、たった梅酒の梅ひと粒で、顔が真っ赤になっちゃったものでした。

そんなことを一気に思い出した。

時間は繰り返す。まさに。

下は、今回漬けた青梅の梅酒と、先日漬けた小梅の梅サワーです。

並べてみると、梅の大きさの違いが歴然。

ちなみに娘の学校の果樹園の梅は完全無農薬だそうです。素晴らしい!

これからもまだまだガラス瓶が増えていきそうな最近の我が家です。

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