味噌部発足!

2017年2月12日 (日)

味噌の寒仕込み完了!

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右の大きなボウルに入っているのは、味噌を作るために塩きりした玄米麹です。
今年の麹は、群馬県沼田市白沢の金井農園さんが丹精込めて育てた有機コシヒカリを福井のマルカワみそが玄米麹に仕上げたという、そら屋オリジナル。
去年はどうだったっけかな、といまこのブログを見たら、去年はなんとアップしてなかった。たぶん、味噌を作るだけで疲れ果ててしまったものと思はれる。
して、左のグレン・グールドのCDは今回の味噌作りのBGMでした。
なんたって大豆が煮上がった後は延々豆をつぶす単純作業がつづくので、沈黙だとツライ。毎年の味噌作りの相棒である娘に「何か聴きたいものある?」と訊いたら「歌が入ってないの」ときたから「さすが。わかってらっしゃる!」(人間の声を延々聴くのは疲れる)と思ったのだけど、あいにくノー・アイディアでした。
あんましこれはあわなかったね。

前にも書いたと思うけど、味噌作りの最大のコツ、というかポイントは、いかに大豆をやわらかく煮るか、です。すべてはそれにかかっているといってもいいくらい。
味噌作りでいちばん大変で疲れるのが煮上がった大豆をつぶすことだから。
豆が硬いと苦労する。だいいち、なめらかに仕上がらない。
今年は先月開けた味噌が意外と少なく感じたことから大豆をちょこっとだけ増やしたのだけれど、たかが300グラム程度増やしただけでもけっこう大変に感じました。
その理由のひとつには、今年はフードプロセッサーをまったく使わずにポテトマッシャーと擂り鉢・スリコギだけでつぶしたということもあると思う。
でも今年の味噌団子は固めで、いいお味噌ができそうです。

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午前中から大豆をふたつの鍋で煮はじめて、味噌団子ができるころにはもう夕方。
今回もカビが生えないように、味噌団子を詰め終わった後は分量外の塩を撒いて板酒粕でぴっちり蓋をして、さらにその上からぴっちりラップで覆いました。
重石はいつもの重めの皿と、100円で買える1キロ入りの塩袋。
今年も無事に味噌の寒仕込みが完了しました。

それにしても、、、、、、はぁ~、疲れた。もう、くたくた。肩イタイ。
たぶん、この分だと今夜も肩が痛くて眠れないこと必至。
わたしの母はなんでもやる人だったけど、味噌作りはしなかった。
たぶん、いま生きててもやらないと思う。
わたしがやってるのを横目で見ながら、「よくやるわねえ、そんなこと」っていうだろうなあ、と娘といいながら作りました。
これから流しの下で寝かすこと10ヶ月から1年。
今回もいいお味噌ができますように!

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今年使った材料(個人的覚え書き)

大豆(麦ダンス農園/ナカセンナリ)      1333グラム(864円)
玄米麹(マルカワみそ)              2000グラム(3300円)
塩(ヒマラヤブレンドパウダー)         610グラム(610円)
酒粕(大和川酒造)                4枚(292円)
*予想仕上がり量                 6キロ弱

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2015年3月13日 (金)

今年できあがったお味噌の出来 *

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今日の夕方、やっとキッチンのシンクの下から引っぱりだしました。

去年つくったお味噌。

去年しまうとき、蓋に紙をかけて紐で結んで五芒星をのせた姿のままお出ま

しになった野田ホーローのラウンドストッカー。

いつも封印を解くこの瞬間はちょっとだけドキドキします。

なんたって高温多湿の夏があるからです。

でも今年も蓋をあけたとたんにひろがる醤油のいい匂い。

毎度のことだけど重石にしていた1キロの塩と皿を取り出したらこんなふう。

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溜り醤油が上がってカビは一切なし。

溜り醤油の下は味噌だんごを詰めたあと最後に蓋した板酒粕です。

このやりかたでこれまで1度も失敗したことがないので、私にとってはもはや

盤石の方法。この板酒粕をきれいに剥がしたら溜り醤油とともに味噌を底か

らかきまぜる。去年は玄米麹を使ったから、今年のお味噌は玄米のつぶつぶ

感が残るこんな素朴な玄米味噌になりました。

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ここ数年、味噌づくりは贅沢な倍麹で、去年はヒマラヤブレンドソルトを使った

から色は濃いめだけど味はふくよかな甘みがある。

今年もいい出来! 

おいしいお味噌ができました。

さっそく、さっきそら屋さん で買ってきたかぶと油揚げでお味噌汁をつくる。

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いつもながら、自分でつくったお味噌でつくるお味噌汁って全然ちがう。

うちの娘なんか、しばらく自家製の味噌を切らした後にこの味噌汁を飲むと

「やっとまともな味噌汁を飲んだよ」なんていうくらい。まさしくパワーフード。

親友のMちゃんは昔『なんでも屋』をやっていて、家族の代わりにお年寄り

を連れて海外旅行に行く、なんて仕事も請け負ってたらしいのだけど、向こ

うでお年寄りが元気がなくなったとき、たとえインスタントでも味噌汁を飲ま

せると一発で治る! といっていた。おにぎり、梅干し、味噌汁って、日本人

にとってはソウルフードなんだろうなあ。

できあがったお味噌は、人にあげる分も含めて個別にアルコール消毒した

琺瑯の保存容器にぴっちり空気が入らないように詰めて、クッキングシート

を敷いて蓋をし、冷蔵庫の中へ。この作業だけでもけっこう手間がかかる。

けれども『手前味噌』とはよくいったもので、お味噌ってその家ごとに味の好

みがあるもので、自分で「うまい!」と思って人にさしあげても喜ばれるとは

限らない。とくにうちの父みたいに最初から出汁まで入ってなめらかな市販

の味噌(『料○の味』)が一番おいしい、なんていう人はこういう手作り味噌を

あげてもあんまりありがたがられない。なぜか妹は味噌だけは欲しいという

ので持って行くけど、いい材料を使って手間ひまかけて作ったものをわざわ

ざ送って喜ばれないのはつまらないから、いまは身内に限る。

私も味噌づくりをやってみたい、という人に「でも買うより高くつくよ」というと

驚かれるけど、でも考えたらわかるでしょう、いい有機材料を使って、つくる

工程も熟成する時間も、またつくる量も限られていることを考えたら市販の

味噌を買うほうがずっと安い。でも、一度でも自分でつくった味噌の味を知

ってしまうと、これが毎年つくらないわけにはいかなくなるんですね~

・・・・・・ というわけで今年も気づけば早3月半ばで、味噌の寒仕込みとはい

かなくなってしまったけど、今年もまたきっとやるでしょう。

地味ながら、味噌部も随時会員募集中です(^-^)♪

会員規約は、とくになし。

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2014年3月 7日 (金)

今年のお味噌の材料と今日の雪

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今年のお味噌の材料は塩以外ぜんぶそら屋さん で調達しました。

『平譯さんの畑からの大豆』 1.3キロ。

小野崎糀店さんの玄米糀 2キロ

大和川酒造店さんの酒粕 500グラム。

それに、いつものヒマラヤブレンドソルト。

塩の分量はまだちゃんと計算してないけど、ヒマラヤソルトはふつうの塩より控え

めでいいはずなので、ふつう塩を800グラムのところを600~700くらいとして、

できあがりは6キロくらいかな。

また今年もやります。お味噌の寒仕込み。

でも、その前に去年作ったのを開けてみなきゃです。

はたして今年はどんなお味噌になってるでしょう。

毎年のことだけど、たのしみのような、ちょっとこわいような?

それにしても今日はほんとうにびっくりしました。

午前中、陽射しがぽかぽか射してるうちは今日は少しは暖かいのかと思っていた

のに、それも束の間。午後になってそら屋さんに行こうと自転車に乗ったら外はす

ごく寒い。駐輪していた地面にも霜がびっしり。

そら屋さんで「なんだか今日もすごく寒いね」といいあって、お味噌の材料をうけと

って帰るころには俄かに雲行きがあやしくなってきてポツリポツリ。

大気の冷え方が半端じゃなかったので自転車で走りながら「もしかしてこれは雪に

なるかも」と思いながら、家に帰って遅いお昼をとりながら家族にそういったところで

パタパタと雨が降り出した。あわてて洗濯物をとりこむ間に雨は雪に変わり、そこか

らが早かった。雪が降り出したと思ったとたんに凄い勢いで猛吹雪!!

あまりの急な天気の変化に窓の前で狐につままれたみたいにしばしボー然。

写真を撮ろうにもすごい勢いで四方八方から雪が飛んでくるので窓も開けられず。

このままの勢いで3時間も降り続けたらまたこの前と同じだ、と思ったけれど、わず

か15分で小やみになったのでした。

まるで舞台装置みたいだった。

紅白歌合戦でサブちゃんが出てくるときみたいな猛烈な紙吹雪。

まるで一瞬、ひっくり返したスノードームの中にいるみたいな。

はーーー! いったい今年の天気はどうなってるんでしょう。

久々に天気で興奮しました。

これだけ寒いと味噌の寒仕込みにはいいかもしれないけれど ・・・・・・

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2013年4月14日 (日)

今年の味噌づくり

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いつもの年なら2月、遅くとも3月中にはやっている味噌の寒仕込み。

今年は生まれてこのかた初めてインフルエンザにかかってなかなか体力がもとに戻ら

ず疲れやすかったり、やっと元気になったと思ったら花粉の季節がやってきてくしゃみ

が止まらず、味噌づくりどころではなかった。おまけにやっと味噌の材料を発注して代

金を振り込んだもののいっこうに連絡が来ないので、いささか待ってしまってからつい

におかしいと思って今年初めて注文した京都のお味噌屋さんに電話したら、なんとも

おっとりと振込確認するのを忘れてたというではないか。

そこから麹を発注してもらって、さらに待つこと2週間あまり。それが届いたのが今週

で、4月になってしまったいまとなってはもう寒仕込みではないけれど、それでもめげ

ずに今年も味噌づくりを敢行しました。

上の写真は京都伏見にある米屋宗兵衛さんから届いたオリジナル味噌作りセット。

これは『シルクロード』と名づけられた米味噌手作りセットで、大豆は石川県産の有機

栽培のあやこがねに内モンゴルの塩湖でとれた岩塩を精製したミネラル豊富な天然

塩、それに奈良の都で古い歴史を誇るお味噌屋さんの作った麹の組み合わせだそう

です。大豆1キロに対する麹の配合率は贅沢な倍麹。

というわけで、ヒマラヤ岩塩以外の塩を使うのも今回が初めて。

最後に蓋にする酒粕は急きょそら屋さんから調達しました。

それで、去年まではゆで上がった大豆をつぶすのにフードプロセッサーと擂り鉢をダ

ブルで使っていたのだけれど、鉢米屋宗兵衛さんのホームページを見ても自然食品

屋のそら屋さんに聞いても、フードプロセッサーを使うのは良くない、とおっしゃる。

とくに原材料にこだわった味噌作りにフードプロセッサーは×というので、今年はこの

2つでいくことにしました。

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擂り鉢・擦りこぎに、ポテトマッシャー。

でもね、これが想像以上にキツかった (>_<)

私の記憶では初めて味噌づくりをした年の大豆が1番やわらかかったと思うけど、今

年の豆は水に漬ける時間が足りなかったのか煮る時間が足りなかったのかわからな

いけど、時間をかけて煮た割には思いのほか硬くて、手動でつぶすにはかなりの力が

いった。大豆をぜんぶつぶし終わるころにはもうへとへと ・・・・・・

私のフードプロセッサーがいかに非力ですぐにヒートアップしてしまうとはいってもやっ

ぱりフードプロセッサーはラクだったなあ、と思うことしきり。それで去年までは、来年

から味噌の仕込みは年2回にしよう、などと思っていた私もすっかりしおしおのぱーと

なったのでした。

それでも今年もはたらき者の心強い助っ人(娘)のおかげでなんとか大豆もつぶし終

わり、次は大豆をゆでる間に混ぜておいた塩と麹を、つぶした大豆に混ぜ込んで味

噌だんごを作る。

今年の麹、2キロ。

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今年いただいた麹はなんというか、すごく繊細で美しい麹でした。

思わず一粒かじってみるけど、もちろんこのままじゃおいしくない。

そして倍麹ともなると、この麹を大豆に練り混ぜるのもほんとに大変。

このところグリーンパンで腱鞘炎になりそうだったのが、ますます手がおかしくなりそう

でした。味噌だんごを作りながら「なんだか子どものときの泥遊びみたいだね」と娘。

はいはい、実にドメスティックな作業です。楽しくやりましょう。

そして、できあがった今年の味噌だんご。

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今年の味噌だんごは硬めです。

単純に結果としてそうなっちゃったんだけど、麹の割合が多いほど産膜酵母ができや

すくなるので、できるだけ種水を控えてベトベトにならないよう固めに仕込むのがコツ、

とホームページにあったから結果オーライです。

あとは約10ヶ月後の仕上がりを見るのみ。

味噌だんごをあらかじめ洗ってアルコール消毒しておいた保存容器にボールを壁に

打ちつけるように勢いよく放りこみ、そのつどゲンコで平らにならしてぜんぶ入れます。

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味噌だんごをぜんぶ入れ終わったらならして表面に分量外の塩をさらっと撒き、今年

も酒粕でぴちっと蓋をしました。

これをするだけで天地返しがいらないのだから楽なもんです。

いままでこのやりかたでカビが出たり失敗したことは一度もありません。

注意することは、できあがったら酒粕はきれいに剥がすこと。

間違っても味噌に混ぜ込んではいけません。

容器のなかをきれいに拭いたらスプレー容器に入れたアルコールをかけて消毒して、

酒粕の上からぴちっとラップをして重しの皿を1枚、その上に100円で買った1キロの

塩袋を載せたら完了です。

蓋をして紙で巻いた上から紐でくくったらできあがり。

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ふぅー!!  今年もやっと終わりました!

疲れた! もうとうぶんやりたくない! ・・・・・・ というのが正直なところ本音です。

でも、いまが4月だから開けてみるのは来年の2月。

そしてまた2月か3月中にやればいいってことですよね。

いままでそれほど苦労を感じたことはなかったのだけれど、今回作業をスムースにす

るポイントはただひとつだと思いました。それは、いかに大豆をやわらかく煮上げるか

ということ。それだけで作業はもっとずっと楽に時間もショートカットされるのだろうと思

います。

味噌の入った保存容器をしまうとき、今回も格別おいしいお味噌になるように蓋の上

に私の大事な五芒星をのせました。

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はてさて、どんなお味噌になりますことやら。

10ヶ月後が楽しみです(^-^)

そして大豆が煮えるのを待つあいだにコーヒー・ブレイクしたときのおやつは、

アトリエ・コナフェさん のスプーン・クッキー。

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初めて食べたのはkiyokaさんのアロマセラピー・ワークショップだったと思うけど、こ

れがすごくおいしいの。コナフェさんほど素材と食感のおいしさを自在に操れる人って

いないんじゃないかなあと思うくらいです。うちの息子なんか「この人の作るお菓子は

しあわせの味だね」っていってます。

そして味噌づくりも何度めかになるとだいぶ余裕ができてきて、今回せっせと味噌を作

りながら聴いていたのはこの2枚。

スティーヴィー・ワンダーのSong in the Key of Life と、アンロニオ・カルロス・ジョ

ビンのBRASILEIRO

つまり、Famliy Loveにあふれたソウルフード(味噌)になることでしょう。

きっと!

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2012年12月20日 (木)

今年のお味噌の出来

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味噌部員3号のユキさんから、できあがったお味噌はクリスマスに送ってください、と

いわれたときは「クリスマスなんてずいぶん先の話だなぁ~」と思ったのに、気づけば

あっという間にその時期がきてしまった。いつもなら11月には味噌の蓋を開けている

のに、今年はバタバタしていてまだ何も手つかずのまま。

マズイ、このままだと間に合わなくなる! とばかりに、意を決して今日やっとキッチン

の奥からおそるおそる引きずり出した。外観は2月に仕込んでしまったときのまま。

はたして中身は?

いつも味噌の蓋を開ける瞬間はちょっと緊張してドキドキする。

今年の梅雨もかなり湿度が高かったし、夏は猛暑で長かったし、もしやカビたりしてな

いだろうか???

考えていてもしょうがない。封をしていたヒモをほどいて紙をはがし、蓋を開ける。

いつものように、重しにした皿の上にのせた1キロの塩の袋のところまで醤油が上が

っている。ぷぅ~んと立ちのぼる、醤油と味噌の混ざったようないい匂い。

よかった! 全然カビてない。

塩袋を取り、塩袋を取るとこんな風。

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いつもはここでこの溜まり醤油を捨ててしまうのだけれど、ちょっと舐めてみたらおい

しかったので、今回は小さなボウルに取っておくことに。

で、出てきたのは、仕込んだときにカビないように蓋をした酒粕。

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この酒粕の蓋のお陰でいままでやった3回のうち、見事に1度もカビずにすんでいる。

それどころか天地返しも切り返しもしないで10ヶ月間ただ放置しているだけでおいし

いお味噌ができてしまうんだから、こんなにラクチンなことってないです。(お味噌を仕

込んだ後に余った酒粕でおいしい甘酒も飲めるし♡ )

さて、箸で酒粕の端をつまんで引っぱったら、ぴろんときれいに剥がれました。

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おお、いい感じに、できてるできてる ・・・・・・

私のお味噌はヒマラヤブレンドソルトを使うせいか、いつもこんな風に濃い色をしてい

ます。さっそく、しゃもじで混ぜながらちょっと味見をしてみると、おや? 今年はこれ

まで2回と違って米麹を使って、しかも1.5倍麹にしたから今年は甘めのまろやかな

お味噌になったかと思っていたのに意外や意外、去年よりしょっぱめです。

う~ん ・・・・・・、味噌づくりって奥が深い。

でも、去年作ったお味噌がかなり甘めで、お味噌汁を作るときにはかなり味噌の量が

いるうえに気持ち塩を足すくらいでちょうどよかったから、これはこれでちょうどよいか

もしれない。

で、できあがったお味噌。

これが私の今年のお味噌です。

なかなかいい感じじゃないですか?

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そして、さっそく夜、溜まり醤油を使って鶏と大根とレンコンの煮物を作ったのだけれど

これがおいしかった。ふつうのお醤油みたいにしょっぱくなくて旨みがあって。

というわけで、この次からは溜まり醤油も活用することに決定。

それでお味噌汁はというと予想通り、今年はお味噌だけでしっかり味の決まるお味噌

になりました。きりっとした味。

好みからいうと私はやっぱり玄米味噌のほうが好きだなあ、と思うのだけれど。

面白いのは味噌を仕込むのはなんだかんだで1日がかりでけっこう疲れる作業なの

に、できあがって味噌を保存容器に移して仕込み用の容器がカラになった途端に、

なぜかまたすぐに作ろうと思うこと。なんなんでしょう、これってもはやライフワーク?

もひとつ面白いのは妹が私の作ったお味噌だけはほしいということ。

それは健康志向ゆえ?

どちらにしてもヒマラヤ岩塩で作ったお味噌は味噌汁にして飲んだ瞬間にすごくパワ

ーを感じるパワーフードだから、もはや我が家にはなくてはならないものかも、と思う。

そんなわけで、もう次に作る味噌の材料は決めてあるのです。なんだか楽しみ♪

味噌部員3号のユキさんには、ささやかなクリスマスプレゼントとともに本日発送いた

しました。

あ~、間にあってよかった!

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2012年3月 4日 (日)

ユキさんからお味噌が届いた♪

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今朝、自分が注文していた荷物と一緒にダンボールに入った小包が届いて、その差

出人の名前を見てびっくり!

味噌部新部員のユキさんからでした。

なんとこのユキさん、ブログにコメントくださったのが縁で味噌部に入部してくださった

というとっても奇特な方で、しかも60代の男性! 

初めてコメントくださったときから笑わせてくれて、そのオープンマインドさには感動し

ていたのだけれど、まさか今年のお味噌もできあがらないうちにこんなに早々に手作

り味噌を送ってくれるとは。すでに今年の詳細な味噌作りレポートはメールでいただい

ていたけれど、こんどはDVD付き。なんてマメな方なんでしょうか。思い立ったらただ実

践あるのみの私にはとうていできない緻密な仕事ぶり。

そのユキさんのお味噌は、一見してコメントやメールの文章から感じられるユキさんの

お人柄そのもののような、ところどころに大豆のつぶつぶが残る素朴なお味噌。手作

り味噌特有のもろみのいい香りがします。

ユキさんは部員3号のゆふりさんと同様、味噌作りはもう長年にわたってやってらっ

しゃるということで、たかが3年めの私とは違うベテラン。いっそ部長を代わってくださ

い、といってしまったくらいなのでした coldsweats01

そして、箱の中に入っていたのはお味噌だけじゃなくてお菓子とたまり漬け。

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地元の洋菓子屋さんで買ってくださったというクッキーとショコラ。

見た目もすごくかわいくて、今年はバレンタインのチョコも買わなかったのにホワイトデ

ーが来た♪ って感じでした。 

ひとつだけ入ってたこのチョコレートはもちろん、私のものです。

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まるく固めたチョコの上にきれいに載せられたナッツとドライフルーツ。

これってすごくいいアイディア。

滅多にチョコレートなんて作らないけど、このアイディアはいただきです。

味噌作りのときにできる溜まり醤油に漬け込んだという野田市のお漬物は、夕飯のと

きにいただきましょう。

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これまでブログをやってくるなかでもいろいろな方との関わりがあったけれど、こんな

風にポン! と仲間になってくれる男性は初めてかな、と思う。先日、女性同士のゆふ

りさんとお味噌の交換をしたときでさえ、彼女の旦那さまから「会ったこともない人とそ

んなやりとりするの?」といわれたそうだから、これってけっこう希有なことなんじゃな

いかと思うのです。

というわけで、新しくできた味噌づくり交流会。大事にしたいです。

ユキさん、どうもありがとう!

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2012年2月19日 (日)

今年もやります♪味噌の寒仕込み

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今日も気持ちよく晴れました。

そして今日は年に一度の味噌作りの日。

上の写真は、洗ってひと晩水に浸けておいた大豆です。

これで750グラム。

ちなみに今年の味噌の分量は、大豆(ナカセンナリ1.25キロ、米麹2キロ、塩600

グラム、それに最後に蓋にする酒粕1キロ。ヒマラヤブレンドソルト以外の材料はぜ

んぶ自然食品屋さんのそら屋さんで調達しました。

残りの大豆250グラムは炊飯器と別のボールの中。

8時きっかりにお鍋の火と炊飯器のスイッチを入れました。

お鍋は沸騰してきたら弱火にしてアクを取りながら、途中さし水をしながら煮る。

炊飯器のほうは途中で蓋を開けて中を見つつ、水が足りなくなってきたらさし水を。

そして約2時間が過ぎたところ ・・・・・・

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お鍋の中の大豆はまだちょっと硬いです。

炊飯器はいつもの玄米モードのまま炊飯したら、1時間半経っても炊飯が終わらない

なぁ~と思っていたらやっと止まりました。さらに保温で置くこと30分くらい。

蓋を開けると、きな粉みたいな大豆の甘い香り。

こちらは簡単に指でつぶせるくらいにやわらかくなりました。

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豆が煮えたとなれば大変なのはこれから。

フードプロセッサーとすり鉢のダブル使いで豆をつぶさなきゃなりません。

今年は去年より豆の量が250グラム多いから、去年より大変かも。

たかが250グラムといったって、豆は煮えると増えるんですもん。

今日はそら屋さんでも公民館を借りて味噌作り教室をやっていて、「1人でやると大変

な作業でも、みんなでやるとあっという間ですよ!」といわれて、確かにそれはそうだ

ろうなあと思ったけれど、考えてみたら私、昔から集団作業って苦手なのでした smile

なんといっても自分の家ならマイペースでできるし、それにできあがった味噌を自転車

で持って帰って来るのも、それはそれで大変そう。・・・・・・ というわけで、今年も1人

でやるしかないと思っていたら、じゃ~ん! 今年は強力な(?)助っ人ができました。

フードプロセッサーであらかたつぶした豆をすり鉢で擂ってボウルに移す係。

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ああ、たすかった。娘さまさまです。

おかげで、ほぼ午前中で1キロの豆をつぶすことができました。

2回めの炊飯器で残り250グラムの大豆が煮えるのを待つ間に、お昼をすませてしま

うことに。といってもキッチンはわやだし、お鍋もボウルも使っているので今日はカップ

麺で簡単にすませてしまう。なんたって次にやることが控えているし、こんなときは背

に腹は代えられない。そしてシャビーなごはんの後は、昨日めぐみさんにいただいた

ココリのクッキーでコーヒーブレイクを。

ココリのクッキー①もーるくん。

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②パティシエンナちゃん。

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③はちみつクッキー(ことりとフレイ)

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* めぐみさんのかわいいやさしいおいしいお菓子はここで買えますよ(^-^)

  ココリ おとどけもの(通販)

そして、おいしいお菓子でほっとした後は、ふたたび作業続行。

残りの大豆もぜんぶつぶしたら、こんどは麹と塩を混ぜる。

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この麹がね、見るからにおいしそうなんですよ。

それで私、昨日は袋を開けてちょこっとつまみ食いしてしまいました。

ほんのり甘いお米のような、酒粕のような味。見た目どおりおいしかったです。

でも麹2キロはけっこうな量。

実はそら屋さんで材料を受け取った時点でげんなりしたのでした。

塩はこれで600。今年はちゃんとスケールで量りました。

あらかじめ仕上げ用の塩を少し残しておきます。

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麹はところどころ塊があるので、つぶつぶを両手でもみほぐすようにしながら塩と混ぜ

あわせてゆく。

・・・・・・ はい、混ざりました。

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そして、ここまでできたら、すりつぶしておいた大豆に煮汁を加えてのばす。

さらに煮汁でのばしてやわらかくなった大豆に、先ほどの塩と混ぜた麹を混ぜてゆく

のだけれど、これが本当に力がいって大変で、手の弱い私はすぐに手が痛くなって

しまう。娘いわく、私は陶芸家にはなれない、ですって。ハイハイ、私は陶芸家にもな

れないし、パティシエにもなれないし、パン職人にもなれないし大工にもなれないね。

でも、なんとか大豆を煮た鍋と大きなボウルと2つ使ってぜんぶを混ぜ合わせたら、

ついに味噌団子作りに突入。ふたたび娘が加わって、2人でぺったんぺったんお団

子作り。最後はほとんどバランスゲームのようになって、味噌団子の山ができました。

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ふひー! 疲れたよう。

次はピッチャーのように保存容器の中に味噌団子を投げつける番。

娘は5個でリタイア。母、一気に投げ入れました。(この作業は好き。)

一段詰めるごとに空気が入らないようにゲンコでぐっぐっと押して平らにならす。

きれいに詰め終わりました。

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ここまできたら、あともうちょっと。

カビ防止のために容器のまわりをアルコールで湿したキッチンペーパーで拭いたら、

ならした表面に先ほど残しておいた塩を(器の縁を重点的に)まぶし、酒粕をぴちっと

敷く。酒粕はアルコールなのでカビを防ぎ、こうすることで天地返しの手間がいらなく

なる。実際、私は過去2回ともこの方法でやっているけれど、2月に仕込んで猛暑を

越して11月まで放っておいてもまったく問題なしでした。ただし、味噌ができあがった

ら酒粕はきれいに剥がすこと。ぜったい味噌に混ぜ込んではいけません。そこだけ、

要注意。

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で、酒粕は1キロ買ったけど、もったいないから私は1キロ蓋には使わない。

半分残しておいて、後で甘酒にするのです。味噌仕込みアフターのお楽しみ♪

そして、ここまでできあがったらラップで酒粕の表面をぴっちり覆い、重し(私の場合は

重めの皿と1キロ入った安い塩1袋)をのせて、蓋をしておしまい。

今年もぶじにお味噌の寒仕込みが終わりました。

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外はだいぶ暗くなってきたけど、今年は娘が手伝ってくれたおかげで2時間くらい早く

終わることができました。

「おいしくできるかな?」と娘。

そりゃあもう、おいしいお味噌ができますとも!

今年はできれば味噌の仕込みをもう1回やりたいと思っているので、去年より早く開け

てみようと思うのです。

そして3時に仕込みが終了したあとは、私はベランダで昨日半分やったバラの剪定の

続き。寒風吹きすさぶなか1時間半、バラと必死に格闘してなんとかきれいになったけ

ど、後片付けが終わるころには久しぶりに肩こり、腰痛が復活し ・・・・・・

ああっ、今日は疲れた。

ともあれ冬の大仕事ふたつ完了。

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2012年1月22日 (日)

ゆふりさんからお味噌が届いた!

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先週の木曜日、九州に住む味噌部員2号のゆふりさんから、彼女が作った試食用の

お味噌が届いた。

なんでも、いまお住まいのお宅がカビが生えやすい環境だということで、できあがった

お味噌もカビ臭いんじゃないかと気にされていたのだけれど、送られてきたタッパを開

けると全然そんなことはなかった。もともとお味噌の表面に生えたカビは、カビの部分

だけはがしてしまえばなんの問題もないってことだから、全然だいじょうぶだと思う。

さっそく、そうメールした。

手作りみそ特有の色と匂い。

それは自分の作ったのと似ているようでもあり、やっぱりちょっと違うようでもある。

材料は大豆と塩と麹、とシンプルながら、たとえば10人が同じような材料で作ったとし

てもたぶん、それぞれに独自の違った味がするのではないかと思う。

私のは麹に玄米麹を使っているのと、酒粕で蓋をしたのと、それにヒマラヤ岩塩を使

ったせいで、風味が多少ちがう感じかもしれない。

ゆふりさんのお味噌、味見をするのが楽しみです(^-^)♪

そして、お味噌と一緒に入っていたのは、珈琲好きの私を思い出して買ってくださった

というコーヒーかりんとうと、福岡県産のレモン。

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このかりんとうのリスの絵がかわいいこともさることながら、このレモンがまた大きくて

大らかなフォルムできれいなの。ちょっと食べるのがもったいないくらい。何に使おうか

なって考え中です。

私のほうが先にゆふりさんにお味噌を送るといっておきながら、父のことですっかりバ

タバタしていて、いまだ送れずじまい(^-^;

どこかで時間を作ってさっさと送らねばです。

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2011年12月29日 (木)

今年の味噌の出来

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じゃーん!

ついにキッチンの下から取り出しました。

今年2月に仕込んでから10ヶ月。

いつもこの瞬間がいちばんドキドキする。

だって、なんたって10ヶ月間も放置したまま中を見てないんですから。

今年の夏も暑かったし、それに今年は去年と違って倍麹にしたうえに減塩したのでカ

ビが生えていないかどうか ・・・

よ~く手を洗って少々緊張の面持ちで蓋を開けたところ、酒粕で蓋をしてラップして皿

を1枚、その上に載せたビニールに入ったままの塩の上までまっ黒な醤油が上がり、

豊潤な味噌のいい匂い。けれどもその黒い醤油の一面に点々と小さな白カビが ・・・

見た瞬間は「うわっ、カビだ!」と思ったけれど、ぜんぜん問題ありませんでした。

まずカビ臭さは皆無で、味噌のいい匂いしかしない。重しの皿と塩を取ってキッチンで

味噌の表面に上がった醤油をカビごと流し、酒粕の蓋をしゃもじで剥がすようにすくい

取ったら、その下の味噌はまったくの無傷! それどころか、いい感じにできあがって

います。さすがヒマラヤ岩塩化パワーと酒粕の蓋。

煮沸消毒したしゃもじで天地変えをして、よく混ぜたらできあがり。

はい、今年のお味噌です!

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今年は麹を倍にしたせいかな。麹のつぶつぶが去年より目立つ。

ちょっとつまんで食べてみると去年より甘くてまろやか。

去年とくらべてもめちゃめちゃおいしい!

家族の評価も上々。

やった! 成功しました(^-^)

そして、これにすっかり気を良くした私は、今後この味噌作りをライフワークにしようか

なんてぇことを考え始める始末で ・・・

すでに脱退したらしい味噌部発足会員第一号のcalligraphyさんはいっとき梅干し作

りに燃えていて、こうなったら梅干しを極める、目指せ梅干しばあちゃん!! なんて

ことを吠えておったのですが、されば私は味噌ばあちゃんを目指そうかと ・・・

( ま、実際のところ、それもやだけどね 笑 )

折しも昨日、そら屋さんでもらった『そら屋通信』を見れば、来年からお味噌の材料を

約できるとあるじゃあーりませんか。

これでもうネット通販しなくてもよいのです。

で、決まりました。

来年の寒仕込みのお味噌に使う大豆は高知県高生連のトヨマサリ、それに来年は麦

麹で行ってみます。もちろん、塩は来年もヒマラヤブレンドソルト。酒粕もそら屋さんで

調達します。2回やって私はどうやらこのふたつがカビが生えずにおいしい味噌がで

意と見たので。

3.11の原発事故以来、今年は何かと話題になった塩と玄米ご飯と長期熟成発酵さ

せた手作り味噌の持つパワー。私はこれで来年も家族の健康を守ります。

新しい味噌部会員2号のゆふりさん、大変お待たせしました。待っててね~

年内はもう無理かもしれないけれど、お味見品ちょこっと送ります♪

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2011年2月20日 (日)

味噌だんご

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今年の味噌だんごです(^-^)

味噌だんごっていうのは、塩と混ぜた麹をゆでてつぶした大豆と混ぜてだんごにした

もの。ここまでやるのが大変で、ここまでやってしまえばもう味噌作りも終盤です。

あとは保存容器に詰めるだけ。

今年は麹を倍にしたので去年より量が多くて大変だったけれど、なんとかできました。

今年も大豆をゆでるのは大きな鍋と炊飯器の同時進行で。

つぶすのは今年は擂り鉢でやってみようとやり始めたのだけれど、いざやってみたら

想像以上に大変で、途中からフードプロセッサーである程度なめらかにしてから擂り

鉢に入れる、という、こちらもダブルでいきました。

非力な機種とはいえ、やっぱりフードプロセッサーは早い。

味噌だんごができたら、あとは消毒した保存容器に叩きつけるように投げ入れて空気

が入らないようにしっかりかたく詰め、平らにならしたら終わり。

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カビが生えないように塩少々をふり、酒粕を敷き詰めて蓋をした上にラップをきっちり

密着させたら皿1枚を置いた上に重しの塩1キロの袋をのせる。蓋をかぶせて紙で覆

い、紐でしっかり縛ったらこれでしばしキッチンの下で眠ってもらいましょう。

ふぅ~、疲れた。。。

早くも腕は筋肉痛です。なんとヤワな現代人。

でも、今年も無事に味噌の寒仕込みが終わってホッとしました。

この次、蓋を開けるのは夏が終わり、そろそろ肌寒くなってくる11月頃か。

今年はどんなお味噌になっていることでしょう。

今からとっても楽しみです♪

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