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2015年3月13日 (金)

今年できあがったお味噌の出来 *

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今日の夕方、やっとキッチンのシンクの下から引っぱりだしました。

去年つくったお味噌。

去年しまうとき、蓋に紙をかけて紐で結んで五芒星をのせた姿のままお出ま

しになった野田ホーローのラウンドストッカー。

いつも封印を解くこの瞬間はちょっとだけドキドキします。

なんたって高温多湿の夏があるからです。

でも今年も蓋をあけたとたんにひろがる醤油のいい匂い。

毎度のことだけど重石にしていた1キロの塩と皿を取り出したらこんなふう。

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溜り醤油が上がってカビは一切なし。

溜り醤油の下は味噌だんごを詰めたあと最後に蓋した板酒粕です。

このやりかたでこれまで1度も失敗したことがないので、私にとってはもはや

盤石の方法。この板酒粕をきれいに剥がしたら溜り醤油とともに味噌を底か

らかきまぜる。去年は玄米麹を使ったから、今年のお味噌は玄米のつぶつぶ

感が残るこんな素朴な玄米味噌になりました。

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ここ数年、味噌づくりは贅沢な倍麹で、去年はヒマラヤブレンドソルトを使った

から色は濃いめだけど味はふくよかな甘みがある。

今年もいい出来! 

おいしいお味噌ができました。

さっそく、さっきそら屋さん で買ってきたかぶと油揚げでお味噌汁をつくる。

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いつもながら、自分でつくったお味噌でつくるお味噌汁って全然ちがう。

うちの娘なんか、しばらく自家製の味噌を切らした後にこの味噌汁を飲むと

「やっとまともな味噌汁を飲んだよ」なんていうくらい。まさしくパワーフード。

親友のMちゃんは昔『なんでも屋』をやっていて、家族の代わりにお年寄り

を連れて海外旅行に行く、なんて仕事も請け負ってたらしいのだけど、向こ

うでお年寄りが元気がなくなったとき、たとえインスタントでも味噌汁を飲ま

せると一発で治る! といっていた。おにぎり、梅干し、味噌汁って、日本人

にとってはソウルフードなんだろうなあ。

できあがったお味噌は、人にあげる分も含めて個別にアルコール消毒した

琺瑯の保存容器にぴっちり空気が入らないように詰めて、クッキングシート

を敷いて蓋をし、冷蔵庫の中へ。この作業だけでもけっこう手間がかかる。

けれども『手前味噌』とはよくいったもので、お味噌ってその家ごとに味の好

みがあるもので、自分で「うまい!」と思って人にさしあげても喜ばれるとは

限らない。とくにうちの父みたいに最初から出汁まで入ってなめらかな市販

の味噌(『料○の味』)が一番おいしい、なんていう人はこういう手作り味噌を

あげてもあんまりありがたがられない。なぜか妹は味噌だけは欲しいという

ので持って行くけど、いい材料を使って手間ひまかけて作ったものをわざわ

ざ送って喜ばれないのはつまらないから、いまは身内に限る。

私も味噌づくりをやってみたい、という人に「でも買うより高くつくよ」というと

驚かれるけど、でも考えたらわかるでしょう、いい有機材料を使って、つくる

工程も熟成する時間も、またつくる量も限られていることを考えたら市販の

味噌を買うほうがずっと安い。でも、一度でも自分でつくった味噌の味を知

ってしまうと、これが毎年つくらないわけにはいかなくなるんですね~

・・・・・・ というわけで今年も気づけば早3月半ばで、味噌の寒仕込みとはい

かなくなってしまったけど、今年もまたきっとやるでしょう。

地味ながら、味噌部も随時会員募集中です(^-^)♪

会員規約は、とくになし。

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味噌部発足!」カテゴリの記事

コメント

そうきちさん

いいお味噌が出来たようですね。
私の娘も最近味噌作りにはまっていて、今年も仕込んだようです。
出来上がるとお正月に持って来てくれます。食するのに少しこつが要って、やっとそのコツを今年は掴んで味噌汁は美味しく食べられました。
それまでは辛いだけ、風味なしの感触でした。

他人に上げるのは大変難しい食品ですね。自家用に大事に召し上がるのが一番です。

投稿: aya | 2015年3月15日 (日) 09:54

あやさん、

まあ、お嬢さんもですか?
ちゃんと主婦してて立派ですね。

でも、そうなんです。
お味噌って家ごとに独自の好みの味がありますね。
私は基本しょっぱいだけは嫌なので、ずっと倍麹で甘めに作ってます。
玄米麹を使うと独特の深い風味のお味噌になるのと、ヒマラヤブレンドソルトというのがもともと(ゆで卵みたいな)独特のうまみを持った塩なので、深くて濃いけど甘みのあるお味噌になるようです。
私は逆にお味噌汁を作るときは塩をほんのひとつまみ足してるくらいです。

でも久しぶりに玄米麹を使ったら、玄米味噌ってこんなに粒々だったっけかな?
と思っちゃいました。
味噌づくりは大変だけど楽しいです(^-^)

投稿: soukichi | 2015年3月16日 (月) 00:19

はじめまして。

味噌美味しそうですね☆
私も今年初めて味噌を仕込んでみました。
ひとつは普通に、ひとつは酒粕で蓋をしてみました。

酒粕で蓋をした味噌というのは、味噌の方に酒粕の匂いやアルコール臭がうつったりしないのでしょうか?

そうきちさんのお宅では、一年で何キロの味噌を何名で消費されますか?
私は9キロ弱仕込んで、これが一年間四人で食べて足りるか心配です(-_-;)

味噌部楽しそうです。
味噌部の活動は年一回の味噌交換ですか?


投稿: ゆか | 2015年3月21日 (土) 22:56

ゆかさん、はじめまして。

メッセージありがとうございます。
先週は忙しくてブログをあける暇がなかなかなくて、
お返事遅くなってごめんなさい。

ええとそれで、この酒粕で蓋をするっていうのは、あるオーガニックを扱うサイトで老舗の味噌問屋さんから教えてもらったやり方として紹介されてたんですが、発酵食品って全て発酵の段階でアルコールを出すので、お味噌の場合もお味噌自体がアルコールの匂いがする時期があると思うんです。
それとは別に、蓋をした酒粕を出来上がり時に混ぜないぶんには、アルコール臭になることはありません。
仮に酒粕で蓋をした表面のお味噌に酒粕の匂いが多少移ったとしても、かき混ぜて
しまえばぜんぜん問題なく酒粕の匂いのお味噌になるってことはありません。
まあ、なんでも経験ですから結果をごろうじろ、ってところですね(^-^)

で、うちでは年間どれくらいお味噌を消費するか。
考えたこともないな。
私が家で娘に手伝ってもらって作れるのは大豆1キロに麹が2キロ、出来上がりのお味噌にして5~6キロってところが限度なので、出来上がって容器に移したらあっという間になくなっちゃいます。
年2回仕込みにでもしないことには間に合わない。
でも、いつも行く自然食品屋さんに『玄米味噌』っていうのが売っていて、それが自分のつくるお味噌の味にいちばん近いので、なくなったらそれを買うからいいんです。
味噌づくりはヤワな私には重労働なので無理はしません。

それと、味噌部の1回めは、まるでおばあちゃんの家みたいな古民家のカフェで部員(といっても友達)と会って、お味噌や梅干しを交換したりして、そりゃあ楽しかったんです。
でもそれは東京近郊在住の人としかできないことですよね。
次はネットで知り合った方々と、お味噌と一緒にお菓子を送りあったりして、それも楽しかった。
でも、毎年お味噌を作るって、けっこうできそうでできないんですよね。
重労働だから。
なかなか続かない。
それに記事にも書いてるように、お味噌ってその人独自の味があるから、
人からもらってうれしいものかというのもわからない。

なので、そうだなあ、現物交換じゃなくても、写真とレシピくらいをメールで送りあって、「今年はこんなふうにしてみたらいい感じだったよ!」なんていうのをいいあえたらいいかもしれません。

投稿: soukichi | 2015年3月29日 (日) 17:06

はじめまして
味噌作りで検索できました。
いきなり不躾ですが教えてください。
昨年はじめて味噌を作り今日解禁してみました。
味はとても美味しいのですけど、白いツブツブしたものが味噌の中に混在しているんですが
ご存知ありませんか?
味は美味しいので友人に分けてあげようと思うのですが、小さなツブツブがもし害があったらと思うと気安くあげられない…
ご存知でしたらアドバイスください。
酒粕蓋のアイデアいいですね。貧乏性で勿体無い気がしますが笑味噌が傷むよりいいですね。
今年は私もそれでやってみます。

投稿: | 2016年2月 9日 (火) 16:14

名無しさん、こんばんは!(^-^)

お味噌は変な匂いもしてなくて、おいしいんですよね?
だったら何も問題ないと思います。
たぶんその白いツブツブは麹か、つぶしきれなかった大豆か、チロシンというアミノ酸の一種だと思います。
でもたぶん、麹じゃないかなあ・・・・

うちでおととし味噌を作ったときは麹が硬い麹で、できあがった味噌にも麹の粒々がかなり残ってしまったんです。
でもうちはもうそういう味噌にも慣れているから、いわゆる田舎味噌的な範疇でOKだったんですけど、お味噌をあげた妹は味噌漉し使ってお味噌汁を作るようで、それだとせっかく身体にいい食物繊維のツブツブがもったいないよ~、なんてわたしはいいました。

スーパーで売ってるような滑らかな味噌しか食べたことないと、初めて手作り味噌食べて「何これ?」ってなりますが、おおかた手作り味噌ってそんなものだと思います。
売ってるような滑らかな味噌にしたいと思ったら、できあがった後にさらに擂り鉢で擦ったりしなきゃならないようですよ。

ただこれは老婆心ながら付け加えておきますと、昔から『手前味噌』なんて言葉もあるように、たとえ自分で作った味噌を自分で食べておいしいと思っても、誰もがそう思うとは限らない、ってことです。
他人の家や地方の旅館などでお味噌汁をいただくと、自分で作る味噌汁とあまりに違うのにびっくりしたことありませんか?
それが自分の作る味噌汁とはまた違うおいしさで新鮮、だったらよいのだけれど、
相手の好みじゃなかったら、せっかく苦労して作ったものをあげてもがっかりするだけだと思います。
実際、私の父はスーパーで売ってる出汁入りの『料亭の味』が一番おいしいと思ってるみたいです(^-^;

そして、最後の蓋に酒粕を使うのはカビさせないためでもあるんですが、わたしにとってはそれ以上に『天地替え』をしなくていいのがサイコーです!
天地替えのときにけっこう雑菌が入ってしまったりすると聞くので。
最初の1回めから今年で何回目かな、ずっと酒粕で蓋してますが、一度も失敗したことありません。
使うのは板酒粕2枚程度で、あとは甘酒つくって楽しめますし(^-^)♪
おすすめです!

投稿: soukichi | 2016年2月11日 (木) 00:17

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