春を食す①春巻きとヤムウンセン

昨日じゃなくて先々週の日曜日、いつものようにJ-WAVEではなちゃんのタイ

ム・フォー・ブランチを聞いてたら、その日は『五反田で春を食べ尽くす』ってい

うのがテーマだった。それで、何を食べるのかなあ？　と思っていたら、立てつ

づけに入った中華料理店とベトナム料理店で春巻きとヤムウンセン（タイ風春

雨サラダ）と生春巻きを食べていた。春だから春巻き、ってなんだか思いっきり

ベタな気もしないではないけれど、実際に春のお料理らしい。何より揚げ春巻

きを食べる音のおいしそうなこと！

それで、いきおい春巻きが食べたくなって、母の作る春巻きはおいしかったよ

なぁ～と、しみじみ思いだしたのでした。

実はわたし、春巻きって作ったことがない。

昔から餃子も焼売も作るけれど、なぜか春巻きは作ったことがなくて、どうも大

量の食材を切って炒めて冷まして、あのぴちっとくっついた皮を1枚1枚はがして

包んで揚げる、ってのが私にはハードル高かったわけです。でも欲と二人連れ

食べたいときがうまいとき、ってわけでついに意を決して（ってちょっと大げさか）

作ってみることに。

で、春巻きだけじゃかっこがつかないのでついでにヤムウンセンも。

結果、食材がだぶっている都合でこの２つの組み合わせは大変よろしく、かつ

とってもおいしかったので我が家の定番メニュー入り決定となったのでした。

というわけで、『春を食す』第一弾の以下、レシピ。

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● 春巻き　

≪ 材料 ≫　１０～１２本分

　春巻きの皮　　　　　１０～１２枚

　豚もも肉　　　　　　　２００グラム

　たけのこ　　　　　　　２分の１本（２００グラム）

　しいたけ　　　　　 　　３～４枚

　白菜　　　　　　　 　　２～３枚

　春雨　　　　　　　 　　５０グラム

　にら　　　　　　　　　　小ひと束（１０本くらい）

　ショウガ、ねぎ　　　　　　少々

　日本酒　　　　　　　　 小さじ１

　醤油　　　　　　　      小さじ１

　塩　　　　　　　　　     小さじ２分の１

　鶏ガラスープ　　      ２００ｃｃ（または水）

　ごま油　　　　　　      少々

　豆板醤　　　　　　     少々

　揚げ油　　　　　　     適宜

　片栗粉・水　　　　     各大さじ１

　春巻きをとめる糊　　小麦粉（適宜）を同量の水でとく

≪ 作り方 ≫

１．ショウガとねぎはみじん切り、ニラは粗みじん切り、豚肉とたけのこ、シイタ

　　ケ白菜は千切り。春雨はボウルに入れて熱湯をかけて１０分置いてザルに

　　あげ、　幅３～４センチに切る。春巻きの皮は常温にもどしておく。

２．大きめのフライパンか中華鍋に油大さじ１程度を入れて熱し、ねぎとショウガ

　　を入れ、香りが出たら豚肉を入れて強火で炒める。豚肉に火が通ったらニラ

　　と春雨以外の残りの材料を入れてさらに炒める。

３．春雨と鶏ガラスープを入れ、酒、塩、醤油、好みで豆板醤を加える。

　　煮詰まってきて、スープが鍋の底に少し残る程度になったら水溶き片栗粉を

　　加えてとろみをつけ、火を止める。

４．フライパンの中身をバットなどにあけて粗みじん切りのニラを加えて混ぜ合

　　わせ、早く冷めるように広げておく。

５．具を冷ましている間に小麦粉を水で溶き、糊を作る。

　　常温に戻しておいた春巻きの皮を1枚1枚はがしておく。

６．具が冷めたら、春巻きの皮をひし形に置いて衷心より下に適量の具をのせ

　　手前から三角に折ったら両端を中に折り、くるくるっと巻いていく。巻き終わ

　　りの縁に糊を漬け、しっかり閉じる。少しゆるめに円筒形に巻くとカラッと揚

　　がる。

７．１６０程度に熱した揚げ油に春巻きを入れ、低温でじっくり揚げる。

　　両面に色がつきはじめたら最後に火を強めてカラリと仕上げる。

　　できあがり！　お好みで、からし酢醤油などをつけていただく。

　　

● ヤムウンセン（タイ風春雨サラダ）

≪ 材料 ≫　4人分

　エビ　　　　　　　　　　１２尾

　豚もも薄切り　　　　　４枚

　緑豆春雨　　　　　　　５０グラム

　紫玉ねぎ　　　　　　　半分

　万能ねぎ　　　　　　　６本

　香菜　　　　　　　　　 １株

　きくらげ　　　　　　　　大２枚

　水　　　　　　　　　　　カップ２

　A酒　　　　　　　　　　大さじ２

　A塩　　　　　　　　　　少々

　Bレモン汁　　　　　　大さじ４

　Bナムプラー　　　　  大さじ４

　B砂糖　　　　　　　　 大さじ１

  B鷹の爪　　　　　　　輪切り２本分

≪ 作り方 ≫

１．エビは殻をむき、背を方に浅く切り目を入れ、背ワタを取る。

２．ボウルに春雨を入れて熱湯を回しかけ、１０分漬けてもどす。

　　ザルに揚げて水にとって水気を切り、ザク切りにする。

３．紫玉ねぎは根もとを切って薄切りにし、塩水でさらして水気を切る。

　　万能ねぎは２～３センチ長さに切る。

　　香菜は葉を摘み、軸は1センチ幅に切る。

４．小さなボウルにきくらげを入れて熱湯に１０分漬けて戻し、水洗いして石

　　づきを取り、食べやすい大きさにちぎる。

５．鍋に分量の水を入れてAを加えて沸かし、１のエビを約３分ゆでる。

　　中まで火が通ったら取り出す。

６．５の鍋で豚肉を1枚づつ広げてゆでる。肉の色が完全に白っぽくなったら

　　取り出し、アクをすくい取る。２の春雨を加えてサッとゆで、ザルにあげて

　　汁気をきる。

７．大きめのボウルに冷めたエビ、春雨と豚肉を食べやすい大きさに手で

　　ちぎり入れ、Bで調味する。３の野菜、４のきくらげを加えて全体に混ぜ合

　　わせてできあがり！

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さて、揚げたてアツアツの春巻きをひとくちサクっと噛めば、ラジオで聞いてた

とおりのいい音！　

あわててかぶりついて口の中を火傷する息子、食卓に無言で春巻きを食べる

音だけが続く数分間 ・・・・・・

いやあ～、久しぶりに食べた春巻きはおいしかったですね～

見た目は、娘の巻いた具のいっぱい入ったチビデブのや、私が具を入れなさ

すぎたやせっぽちのやらいろいろあったけれど、これも1回やれば次はもっと

きれいに巻けるでしょう。というわけで殿堂おかず入り。

春巻きは中の具に春野菜を入れて揚げることから春巻きなのだそうで、それ

こそ中に入れるものは様々のようだけれど、食べながら、これは余った皮で

蒸し鶏とアスパラとチーズ、なんてのを巻いて揚げてもいいかも、なんて、お

かしなアイディアが次々湧いてくるのでした。

そして、ヤムウンセン。これはもうほんとにタイの味。

なんたってナンプラーとレモンとパクチーが入っただけでこの味になっちゃうと

ころがすごい。レシピ通り作ってこのおいしさなら、もう別にタイレストランに行

かなくてもいいや、と思ってしまうおいしさなのでした（最近これが多い。）

油で揚げたものと油を使ってないもののとり合わせもベストマッチで、何気に

野菜がいっぱいとれて、後口さっぱりのメニュー。

大満足の春ごはん、これは春のおもてなしにもいいかも♪