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2010年11月 9日 (火)

手前味噌、完成!

10miso

ついに手前味噌が出来上がりました!

今年の2月19日に仕込んでからずーっと流しの下に入ったままだったお味噌。

今年は梅雨も長かったし、夏の猛暑もすごかったから中身がどうなったか心配だった

のだけれど・・・

実は暑い夏がほぼ終わった頃、一度開けてみたことがあった。

そのときは、ぷぅ~んとお味噌のいい匂いがしたものの、カビ避けに蓋代わりにした

酒粕の下になってお味噌の色まではわからなかった。何はともあれ恐れていたカビが

発生していないことに安堵して、すぐにまた密閉してしまったのだった。

昨日、流しの下からふたたび引っ張り出しておそるおそる蓋を開けてみると・・・

何やら黒いものが見えるではないか。・・・ もしかして、カビ?!!

と一瞬、思ったものの、いえいえ、すっかりぷにゅぷにゅになった酒粕の上まで醤油が

上がってきているのでした。ホッ。

その柔らかくなった酒粕をどけて竹のしゃもじで味噌をすくってみると、おお、できてま

す、できてます、すっかり熟成して底のほうまで柔らかい。完全にお味噌の匂い。

酒粕で蓋をしたお陰でまったくカビが生えることもなく、一度も天地返しなかったのに

ムラなく熟成。さっそく、煮沸消毒しておいた容器に移します。

私はこれを選びました。野田琺瑯の持ち手付きストッカー

10temae_miso

これで1.2キロ。

あとは、実家の分とマクロビオティック(玄米菜食)をやっている友達の分と、味噌倶楽

部の会員、私ぬかして唯一1名のCさんにほんのお味見程度に取り分けたら、わずか

に残るだけになりました。

10temae_miso01

なんたって無農薬国産大豆に同様の玄米麹、それにヒマラヤブレンドソルトで作った

全くの無添加味噌(それも初めて作った手前味噌)だから、私の作ったのじゃなくても

他からもらえるって人をぬかしたら身内か身内同然の友達くらいにしかあげられない。

だいたい今どき手作り味噌や梅干しもらって嬉しいって人もそんなにいないと思うし。

さて、できあがった玄米味噌。容器に詰めた後、ヘラに付いたのを味見してみたら、色

が濃い割にはしょっぱくない。かといって定量の半分しか入れなかったにもかかわらず

しっかりした味で甘口味噌と言うのでもない。いかにも手作りって感じの良いお味♪

さっそく、出来たてのこのお味噌でお昼ごはんを作る。

まずは昨日もらった極上コシヒカリで、

10kome

昔懐かし、味噌焼きおにぎり。

10miso_03

それから、みりんと酒と砂糖、炒ったすりごまをたっぷり混ぜた味噌をのせた

ふろふき大根。

10miso_01

で、最後はやっぱりお味噌汁。

うちの定番的、わかめとジャガイモのお味噌汁。

10miso_02

う~ん・・・ 、なんていうか、すっごく元気の出る味でした。

特に味噌汁は目が覚めるような味!

ヒマラヤソルト・パワーのせいなのか、味噌に酒粕がちょっと混じってしまったせいな

のか、なんだかすごくあったまりました。『医食同源』が友人の医者の口癖だけど、こ

ういうごはん毎日食べてれば病気しないんだろうなあ、という味。

まさしくスロー・フード。

で、世の中はエコだのロハスだのスロー・フードだのと言ってるけれど、言うは易しで

実践するのはけっこう大変です。実際、味噌が寒仕込みと言われるのだって、昔の農

家は1年分の味噌を大量に1度に仕込んで時間がかかったため、塩きり麹にするとき

や大量の大豆を煮て潰す作業に時間がかかって雑菌が入りやすくなり失敗しやすか

ったため、農作業が閑散期の冬に仕込むようになったのだとか。けして昔の人がスロ

ー・ライフだったかというと、そんなことはないんですね。

なので逆に言うと、一度に大量に作らなくなった今は1年中いつ仕込んでもいいんで

すって。へぇー、なるほどって感じです。今回、初めて知りました。

それで、空いてしまった野田琺瑯の大きなラウンドストッカーを眺めて(性懲りもなく)、

「それじゃ、またやるか!」なんて思ってます。(笑)

プロの料理人でも主婦でも、ごはん作るのが上手い人って食いしん坊だと思うんだけ

れど、で、私は食いしん坊ではないのだけれど、せっかく作るならマズイよりおいしい

ほうがいい、ついでに身体に良ければもっといい、ってのがあって、でもそれより何よ

り何につけ基本、面白がりなので、食べるより作るのが好きなんですね、たぶん。

誰かからもらうだけなら「おいしかった。ごちそうさま~」で終わりだけど、実際作って

みると大変だけど楽しいし、自分で作ったのは梅干しでも味噌でもとっても貴重な感じ

がするのです。

それで、ただいま配合と、麹を何にするかで思案中です。

味噌の配合は大豆1:麹1:塩0.5が基本としてこれを10割麹と言うそうで、麹が1.

5なら15割、麹が2なら20割と言って、麹が多くなるほどまろやかで甘口の高級味噌

になるのだそう。麹には、米麹に玄米麹に麦麹とあって、大豆と麹の組み合わせと配

合となると、実に数百通りもあるのだとか。いやあー、面白い!

ここでつい面白いと思ってしまう私なので、ハッと気がつくと平気で夜な夜な数時間、

手作り味噌の材料を売っているサイトと真剣ににらめっこしてたりして・・・・ (^-^;

またもや大豆と格闘する日は近い???

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